«Andenes makt». And til nyttår?

På 80-tallet lå det en restaurant i Torggata som het «Ludvig». Den lå der John Dee ligger i dag, for de som er kjente i området. De var kjent for minst to ting: Et elg-ur. Altså et elghode som kom ut av veggen hver time, akkurat som et kjøkur. Det andre var noen fantastiske anderetter. Det var her, under landsmøtet til Norsk Gymnasiast samband at jeg spiste and for første gang. Med appelsinsaus. Det gjorde inntrykk!

Det vil si, det er ikke helt sant. Jeg hadde spist and på en del kinarestauranter også, men det har ikke gjort særlig innrykk. Så langt.

Uansett, and har vært min favorittråvare i mange år. Og sist lørdag serverte jeg and til nærmeste noen i nærmeste familie. Ikke for å skryte, men det ble totalt sett den beste anderetten jeg har fått noen gang. And er perfekt nyttårsmat, så jeg håper dette kan gi deg inspirasjon til å lage en god anderett til nyttårsaften. Eller hvorfor ikke til helga etter nyttår? Jeg har dessverre ikke bilder fra verken tilberedelse eller ferdig resultat, bortsett fra mitt spede forsøk som servitør og presentasjon av andesteken. Men du får bruke fantasien og lage dine egne bilder.

Jeg er opptatt av at dyr jeg spiser skal ha hatt det bra i det livet de har fått ha på jordkloden sammen med oss mennesker. Derfor prøver jeg alltid å kjøpe økologisk and. Anda denne gang kom fra Holte Gård. En hel and kostet 340 kroner. Så det er kostbar mat, men ikke dyrere per kilo enn en god okse indrefilèt, men SÅ mye mer spennende mat! Og rikelig til 4 personer, om du tilbereder den riktig, og serverer en forrett og en dessert. Min forrett var en ovnsbakt tørrfisk med enkel salat og clili-ayoli. Desserten var en appelsin-is med sylta Qumquater.

Her er ingrediensene jeg brukte. Dette er for 4 personer

• Èn hel and på rundt 2,5 kilo (Viktig at anda leveres med en pose inne i anda med innmaten i)
• 1/4 sellerirot
• 1 gulrot
• 8 fiken
• 5 sjalottløk, eller 1 vanlig løk
• 1 stor moden mango
• 2 ss. sukker
• Raust med frisk timian
• 2 hvitløksfedd
• 1,5 dl. hvitvin
• 1 appelsin (helst økologisk)
• Kalvekraft (evt.fra buljong)
• Potet (Amandine, eller mandel)
• Flaksalt
• Salt og pepper

For det første, jeg er ikke tilhenger av helstekt and, selv om det ser fantastsisk ut på bordet. Lårene og brystene trenger ulik tilberedelsestid og bør derfor tilberedes hver for seg. Jeg skar ut lårene med en skarp kniv (se denne dansek videoen av hvordan du skjærer av lårene). Siden jeg har en Sous Vide ovn så krydret jeg lårene godt med grovt salt og nykvernet pepper, vakumerte dem og la i Sous Vide ovnen på 75 grader i 12 timer. Hvis du ikke har Sous Vide kan du steke lårene på rundt 170 grader i stekeovn i en ildfast form smurt godt med mye solsikkeolje. Ha gjerne godt med sjaløttløk, timian eller lignende i formen sammen med lårene. Det er fint om du ruter skinnet på lårene med en skarp kniv. Ikke vær veldig redd for å skjære gjennom skinnet.

Når du har skåret av lårene, sitter du igjen med en andestek hvor brystene er det vi skal konsentrerere oss om fram mot middagen. Inne i anda ligger det som oftest en pose med innmat fra anda. Dette skal vi lage en fantastisk rik, tradisjonell saus av.

Sett ovnen på 270 grader.

Bruk en skarp kniv og rut opp skinnet på brystene på hver side av andesteken. Gni inn hele anda med grovt salt og nykvernet pepper. Skjær opp appelsinen og stapp den inn i andesteken sammen med rause mengder timian.

Stek andesteken, midt i ovnen i 20 minutter i langpanne. Ta den deretter ut av ovnen, og la den hvile i 20-30 minutter.

Av innmaten tar du vekk leveren og hjertet. Hjertet er det minste og mykeste av de indre organene du finner i posen. Leveren vil du kjenne igjen på den geleaktige konsistensen. Noen synes det er litt ekkelt å håndtere disse delene av dyret. Det er en vanesak. Jeg synes det er riktigst å bruke hele dyret når det først har ofret livet sitt for vårt festmåltid. Ingenting bør gå til spille.

Fres så innmaten (untatt hjertet og leveren) i godt smør i en god gryte sammen med sellerirot, sjalottløk gulrot og løk.  Helst en jerngryte. Når det er godt brunet på utsiden tilsettes hvitvin. La dette koke i tre, fire minutter. Hell deretter på kalvekraft (evt.fra buljong). La det koke opp, og deretter syde på svak varme så lenge som mulig.

Når anden har fått hvile etter første runde steking, så bærer det inn i ovnen igjen med anda. Nå skal den få stå i 25 minutter til.

Samtidig setter vi potetene på kok. Jeg dampet amandine-poteter.

Del de ferske fikenene i i to. Del mangoen i fire fine biter.

Ta andelårene ut av sousvide-posen, og hell kraften fra posen opp i gryta med sausekraften. (Evt kraften fra lårene du har stekt i ovnen). Sil så sausekraften i en mindre kjele, og la den stå i noen minutter. Da vil det blanke fettet flyte opp på toppen. Ta dette opp med en øse, og ta vare på fettet i en bolle. Dryss 1-2 ss. hvetemel forsiktig over den avsilte sjyen fra innmaten og grønnsakene, og la melet synke til bunns. Når det er sunket, visper du det hele opp med en visp og koker opp. Hvis du vil ha en litt tykkere saus, jevn med litt maisenna-jevning. Til slutt presser du saften fra 1/4 appelsin i sausen. For en ekstra spiss kan du også tilsette 1/2 ss Grand Marnier eller Cointreu likør også.

Nå er snart anda i ovenen ferdig, og vi skal fullføre verket.

Hel noe av andefettet i en panne og varm opp til middels varme. Dryss sukker på «kjøttsiden» av fikenene og over mangoskivene.  Stek mangoskivene og fikenene med «kjøttsiden» ned i panna i ca fem-ti minutter. Salte og pepre leveren, og hjertet som du har tatt vare på. Og la disse steke med i pannen.

Ta ut anden når denne er ferdigstekt. La anden hvile noen minutter.

Skru av stekeovnen, og ha døra åpen så temperaturen faller raskt. Sett fire tallerkener inn i ovnen så disse blir varme.

Skjær hjertet, som skal være dypt rosa i midten, i tynne skiver. Èn skive til hver tallerken. Del leveren opp i fire biter, så alle fire får en smak. Dryss noen flak med maldon-salt e.l over hjertet, og leveren.

Plukk ut kjøttet fra lårene og legg litt av lårkjøttet på hver av tallerkenene. Så skjærer du av brystene fra anden, og deler dette i delikate skiver og anretter på tallerkenene sammen med en mangoskive og fikenene.

Hell en ss. saus på hver tallerken og ha resten av sausen en sausevarmer eller lignenede på bordet. På bordet står også de ferdig kokte potetene.

Så er det bare å servere tallerkenen med alle disse ulike teksturene og smakene av and. Dette er magi.

Andenes magi. Godt Nyttår!

Reklame