Perfekt ribbetilbehør

Det er julaften. Snart skal svine-ribba i ovnen. En hyggelig nabo her på Tøyen kom innom i går med en gave, som skal være perfekt tilbehør til ribba: Sylta grønne tomater .

20131224-114350.jpg

Det blir spennende å teste ut til ribba. Selv skal jeg servere ribba med hjemmelaget surkål, dampede mandelpoteter og tørka frukt kokt inn med rødvin.
Jeg tar litt tørka fiken, rosiner, tørka aprikos sammen med tre fire stjereanis, en kanelstang, tre nelikkspiker og en vaniljestang.
Så dekker jeg det hele med rødvin, og lar det koke inn i en drøy halvtime på svak varme.
Så fisker jeg ut krydderienr og serverer det lett oppvarmet til ribba i kveld.

20131224-115012.jpg

20131224-115116.jpg


Krydder-is med Fernet Branca karamell

Dette synes vi ble så godt at at oppskriften gjerne deles med Matmannens lesere. Desserten laget jeg på frihånd, så målene er er litt omtrentlige.

Krydder-is:
3 eggeplommer
70 gram sukker
2,5 dl. kremfløte
1,5 dl. skummet melk
1 tsk. malt ingefær
4 nelikkspiker
1 tsk. malt kardemomme
5 hele kardemommefrø
1 kanelstang
1 vaniljestang
4-5 stjerne-anis

Kok opp fløte-melkblandingen, tilsett krydderiene og la trekke i tjue minutter. (Smak til så du synes det er godt 🙂 )
Pisk sammen egg og sukker til det er luftig og hvitt.
Tilsett fløte-melkeblandingen i eggedosisen under omrlring.

Hell alt tilbake i en kaserolle og varm opp til 80 grader. Sil blandingen.
Avkjøl helt før du tar blandingen i iskrem-maskinen

Fernet Branca karamell:

0,5 dl kremfløte
0,5 dl lys sirup
0,5 dl sukker
2 ss. Fernet Branca
1,5 ss smør

Varm opp fløte, sirup og sukker på middels til sterk varme fram til det tykner. (Rundt 120 grader)
Ta litt av karamellen på ei skje, og ha skjeen i kaldt vann. Karamellen varm nok når den lett kan formes etter kjøling i vannet.
Tilsett da smør og Fernet Branca. Rør inn.
Avkjøl

Ved servering varmes karamellen i en kasarolle og helles over isen.

God fornøyelse! Og God Julesmak!


Hjemmelaget surkål er verdt bryet.

I oppveksten i Hunndalen var hjemmelaget surkål et must. Mør, søtlig og syrlig surkål lå på tallerkenen som manifestasjonen på ideen «surkål» til svineribba.
Alltid siden har ferdiglaget surkål i folie vært en platonisk etterligning.
Jeg ville ikke ha en platonisk jul i år og har laget surkålen selv.. Det tar deg en times arbeid i livet ditt. Det er det verdt.
Jeg gjorde jobben i selskap med «Herreavdelungens juleverksted» på NRKP1 sist torsdag. Og satte kjelen kaldt.

20131223-080219.jpg

Her er min surkål , etter en modifisering av en oppskrift fra Bent Stiansen.

7 dl. vann
1,5 kilo hodekål
1/2 grønt eple i små biter
2 dl. Hvitvinsedikk (helst av Chardonnay, f.eks fra Torres. Vanlig 7% hvit edikk kan brukes)
2 dl.sukker
2 ss salt
2 ss karve
1 ts. mortret/malt hvit pepper
Evt. 1 dl. ribbefett

Først tar du av de ytterste bladene på kålen. Deretter deler du hodet i fire, og skjærer bort den tjukke stilken.
Så er det fram med den skarpeste kniven i skuffen, bortsett fra deg selv selvsagt, og snitte kålen så fint du kan.
Dette er meditativt tålmodighetsarbeid. Ikke slurv her.
For tjukkt snittet kål gir ikke mør nok, god surkål, men minner til slutt mer om fårikål, men uten sau og med karve. Uff. Ikke godt til svineribba.
Noen bruker ostehøvel eller andre skjæreredskaper, jeg foretrekker en skarp kniv.

Her er kålen min ferdigsnitta slik jeg liker den.

20131223-081718.jpg

Ta fram morteren, om du har en slik, og knus den hvite pepperen:

20131223-081942.jpg
Bland så alle ingrediensene unntatt kålen i en stor kjele:

20131223-082033.jpg

Ha så i kålen og eplebitene i kjelen.
Og la dette koke på relativt svak varme (jeg brukte trinn 3 av 10 på min induksjonsovn) uten lokk i snaue to timer til kålen er mør og nor av vannet er fordampet.

Andre oppskrifter tilsetter sukker og salt først etter at kålen er kokt. Fordelen med å koke alt sammen fra starten er at alle smakene blir bedre integrert.
Har du ribbefett, blander du det i kålen når du har varmet opp surkålen for servering.
Du bør lage denne dagen før. Du har ikke lyst til å snitte kål i en time på julaften. Den gode lukta får du også når du varmer den opp.

Lykke til!


Emmas drømmegrateng! (Emmas drømmekjøkkken, Tromsø. Min vurdering 8/10)

Jeg er i Tromsø for å holde foredrag. Lunsjen har jeg spist på «Emmas drømmekjøkkken». Fullt hus på en lørdag ettermiddag. Fortjent! Jeg har spist fiskegrateng, en klassiker på denne restauranten. Jeg døper den om til «Emmas drømmegrateng»

20131109-131501.jpg

Forrige gang jeg var her, samme dag som Tromsøs OL-drøm brast, spiste jeg fire retters middag. Noe som var en veldig smaksrik og hyggelig opplevelse.

I dag ble det en rask lunsj.
Valget sto mellom en boullabaise eller gratengen. Det var den jeg ble anbefalt.
Servert i hjerteform, med hvit fisk, litt makaroni og noen reker.
Den hadde en tiltalende stekeskorpe som ikke ble for tykk. Gratengen var luftig, og pakket med smak.
Her var det ikke jukset med noe!

Den ble servert med revet gulrot, tilsmakt med noe syre fra en type edikk.
Ovnsbakte poteter lå også på tallerkenen sammen med sprøtt bacon i en skål for seg.

Alt i alt smakte dette gamledager og ga meg meg varme i kroppen, i ellers kalde Tromsø.
Servicen var rask, blid og kompetent.

Jeg trekker litt for at potetene kunne vært stekt litt lenger, og for at jeg savnet noe smeltet smør eller noe, som kunne binde det hele sammen.
Kunne også tenke meg litt større fiskebiter, så jeg kunne kjenne mer tekstur.

Likevel, takk for Emmas drømmegrateng.
Den ble spist opp!
Rimelig var det også 168 kroner er det ingenting å si på, med denne kvaliteten

20131109-132501.jpg


Ovnsstekt «speilegg»

All mat kan tilberedes med, eller uten respekt. Og enkle råvarer kan løftes. Et speilegg trenger ikke være bare et egg i panna. Det blir bedre og mer spennende om du steker det i ovn

20131107-103413.jpg

Ta en liten ildfast form, og sett inn i ovn på 200 grader, med to spiseskjeer vann og en liten klatt med godt smør.
Når smøret er smeltet, tilsett eggehviten fra egget.
Sett hviteb tilbake i ovnen og la det stå til det stivner lett. (Ca 2 minutter. Du ser det begynner å bli hvitt)

Ta ut formen og legg plommen forsiktig oppå.
Jeg hadde i to egg, men da brukte jeg ikke all eggehviten.
La plommen stå i halvannet minutt. Den må ikke stivne!

Ta ut eggeformen, strø over litt flaksalt, litt balsamicoedikk eller tabasco. Eller gressløk. Kanskje du har trøffelolje stående?
Server sammen med toastet brød.

Så. Tips til en fantastisk lekkerbisken til:
Juleansjosfileter, hvor laken er helt av, og erstattet med olivenolje.

Fordelen med denne retten er at hvitten og plommen får ulik tid i ovn, og at begge deler blir perfekt. Plommen blir gjennomvarm. Men flytende.

Dette har jeg lært av Eyvind Hellstrøm og deler det gjerne med dere!

Smakelig måltid!


Pynt maten

20131014-201615.jpg

Jeg får mer apetitt når maten ser frisk og lekker ut. Også hverdagskost kan pyntes opp, for å se lekrere ut

Å «legge opp» maten er et eget fag. Jeg er overhodet ingen ekspert, men er opptatt av at også maten jeg spiser hjemme skal se «fresh» ut.

Noen enkle tips:

1. Bygg fra midten av tallerkenen. Saus på midten, kjøttet eller fisken midt oppå og garnityr rundt

2. Tenk høyde. Ikke legg alt på tallerkenen men «still» opp grønnsaksstaver eller lignende inntil kjøtt/fiskestykket

3. En kremet suppe får et løft om du dyppe noen dråper olje på toppen

4. Friske urter spredt på tallerkenen.

5. Bruk farger! Blomkålpure er godt til fisk, men blir beige på hvitt. Viktig da å bryte med andre farger. Lakserogn, soyasmør, eller frisk grønn gressløk kan være det lille som trengs.

Unngå ting på tallerkenen som egentlig ikke passer smaksmessig, men bare pynter opp. En tomatbåt og et salatblad, kanskje med en appelsinskive også, er ikke godt til stek, selv om jeg har sett det på veikroer.

På bildet ser du dagens torsk, med en beurre blanc saus, asparges og litt lanserogn.
Enkle grep løfter fiskemiddagen nesten opp til restaurantfølelsen


«Lapskaus» – lettvint, sunt og deilig

20131014-154753.jpg

Hjemme hos mor hadde vi ofte lapskaus. Brun sådan. Selvsagt laget helt fra bunnen av.
Siden har lapskaus vært en av mine favorittretter. Jeg har det travelt for tida, og da er lapskaus genialt. Det tar litt tid å kutte grønnsaker og kjøtt, men stort sett gjør det seg selv, og er perfekt å fryse i posjonspakker. Slik gjør jeg det

Ingredienser:
1,2 kilo oksekjøtt. (Flatbiff, rundbiff, eller høyrygg som jeg foretrekker. Høyrygg har en del fett som gir god smak)
2 store løk
800 gram melne poteter

2-3 store gulrøtter
1 stor sellerirot

1 kålrot

1 purreløk

Oksekraft (evt. kjøpt buljong)
8 hvitløkfedd
Frisk timian
Pepper
Salt
Cayennepepper

Jeg bruker ikke jevnjng. Potetene gir stivelse nok.
Skjær kjøttet i treninger, 2×2 cm og brun dette i meierismør i jerngryte (om du har) sammen med grovhakket løk.
Hell over oksekraft eller utlandet buljong til kjøtt/løk dekkes
Skrell potetene, kutt dem i terninger og ha i gryta.
La koke til potetene er møre.
Ha i de øverste, grønne purrebladene.
Kutt deretter de andre grønnsakene og tilsett etterhvert.
Den hviteste, nederste delen av purren har du i helt til slutt.
Lapskausen bør koke under lokk på svakest mulig varme. Da bevares vitaminer best.
Kok til alt er så mørt du vil ha det.

Fisk de lange purrebladene ut av gryta.

Smak til med salt/pepper og krydder.

Server med flattbrød og meierismør.

Av dette vil du kunne ha 10 passe porsjoner, som vil ha en pris på rundt 16 kr.

Lykke til!


Ikke kast gresset!

Nå bugner torg, bondens marked og butikker av ferske rotgrønnsaker. Mange av dem kommer i bunter, med greset oppå.
Det vanlige er å kaste det.
Ikke gjør det.
I dag lager jeg en selleri-consomme.
En suppe, en kraft med så ren og kraftig sellerismak som mulig.

En god start da er å ha litt vann i en kjelke (2 dl) og fylle på med gresset fra tre sellerirøtter.

La det putre og koke til gresset er skikkelig kollapset.
Da her jeg en desiliter med skikkelig kraftig sellerismak.

Denne kraften skal jeg senere bruke til å koke selve roten, skåret i treninger i.

Til slutt håper jeg å ha en kraft jeg kan sile gjennom en form for klede.
Slik consomme kan da brukes til å serverere en ravioli i, eller som den er med selleriternknger i.

20130914-131103.jpg


I kveld diskuterer jeg matpriser og matkvalitet

Akkurat nå er jeg i Kristiansand for å delta på Protestfestivalen. Klokka 18.00 i kveld sitter jeg panelet på Hotell Caledonien for å diskutere om billig mat er i ferd med å ta livet av oss.

Derfor er jeg nå på vei ut på torget for å kjøpe et kålhode, ei sellerirot, gulrøtter og løk. Dette for å vise at sunn mat ikke trenger å være dyrt.

Har du gulrøtter, ingefær, salt og pepper så kan du lage fantastisk god gulrotsuppe. Med brød til har du en fullverdig middag. 

Har du et kålhode, kan du lage fantastiske billige middager som er sunne og gode med enkle midler. 

Lapskaus kan du koke på søndag å ha middager til flere dager. 

Dette blir mine hovedpoenger under debatten i kveld 


Villsau

Da jeg var på Centra, Høvik på tirsdag bestilte jeg villsau. Det viste seg å være lurt.
For i dag var det utsolgt.
Men jeg fikk min carre.

Villsau er noe annet enn norsk lam 🙂
Les mer om det her: http://www.villsau.no

Det blir sellerirotpure, norsk kantarell, og rosmarin-sjy.
Herlig å legge råvarene ut på benken.
De bugner

20130831-123616.jpg