Ufrivillig test av tre iskremmaskiner. Ligg unna to av dem

Litt ufrivillig har vi testet tre iskremmaskiner. Ligg unna to av dem.

Da jeg hadde lest Eyvind og Jan Hellstrøms bok «Iskremfabrikken» ble jeg iskremfrelst. Det har blitt laget øl-is, rosmarin-is, basilikumssorbèt i jordbærsuppe, ingefær-is, parmesan is til asparges for å nevne noe. Favoritter er nok likevel vanilje-is rett fra ismaskinen, laget på ekte vaniljestang selvsagt: Varm om 2,5 dl. H-melk og 1,5 dl. fløte sammen med èn vaniljstang hvor du har skrapet ut frøene. La det stå å trekke i tjue minutter. Rør sammen tre eggeplommer og 100 gram sukker til eggedosis. Hell fløte/melk/vanilje-blandingen over eggedosisen under omrøring. Varm opp blandingen til så nær 80 grader som mulig. Kjøl ned blandingen i kjøleskap. Kjør den deretter i iskremmaskinen til den er silkemyk og fin! Fantastisk god til sjokolade fondant for eksempel. Fondant lager jeg alltid etter denne oppskriften.  Fortsett å lese

Advertisements

Nyttårsmenyen 2013!

Vi er et lite stykke inne i 2014, men mat «skarrem» ha, selv om jula er over.
Til inspirasjon vil jeg dele nyttårsmenyen hjemme hos oss i fjor.

Jeg var på ferie i Hviterussland i oktober. Derfra hadde jeg med kaviar hjem. Servert på nystekte Blinis med rødløk og rømme ble det første rett:

20140102-163714.jpg

Jeg fulgte opp med hummersuppe, servert med en kanape av toast med en blomkålkrem med hummerkorall.

20140102-163917.jpg
Så var det sprøstekt kveite med beurre blanc og aspsrgestopper

20140102-164025.jpg
Jeg hadde multer igjen etter julaften, og laget en sorbet av disse. Jeg silte dem, blandet multevæsken med sukkerlake. Smakte det hele til med litt ingefær, akevitt og lime.

20140102-164250.jpg
Så åpnet vi hovedvinen. En fantastisk Bordeaux fra 1989 innkjøpt på Polet i Vika:

20140102-164410.jpg
Til denne modne, tunge og rike vinen var det reinsdyrfilet med tyttebærkokt pære, potetpure med trøffelolje og portvinssaus.

20140102-164656.jpg
Til dessert serverte jeg øl-is med rugbrødknekk.

Alt ble et fantastisk måltid, laget litt uten oppskrifter. Så dette var mest bare til invitasjon.
Er det noe du lurer på, så bare at kontakt!
Godt Nytt År!


«Andenes makt». And til nyttår?

Image

På 80-tallet lå det en restaurant i Torggata som het «Ludvig». Den lå der John Dee ligger i dag, for de som er kjente i området. De var kjent for minst to ting: Et elg-ur. Altså et elghode som kom ut av veggen hver time, akkurat som et kjøkur. Det andre var noen fantastiske anderetter. Det var her, under landsmøtet til Norsk Gymnasiast samband at jeg spiste and for første gang. Med appelsinsaus. Det gjorde inntrykk!

Det vil si, det er ikke helt sant. Jeg hadde spist and på en del kinarestauranter også, men det har ikke gjort særlig innrykk. Så langt.

Uansett, and har vært min favorittråvare i mange år. Og sist lørdag serverte jeg and til nærmeste noen i nærmeste familie. Ikke for å skryte, men det ble totalt sett den beste anderetten jeg har fått noen gang. And er perfekt nyttårsmat, så jeg håper dette kan gi deg inspirasjon til å lage en god anderett til nyttårsaften. Eller hvorfor ikke til helga etter nyttår? Jeg har dessverre ikke bilder fra verken tilberedelse eller ferdig resultat, bortsett fra mitt spede forsøk som servitør og presentasjon av andesteken. Men du får bruke fantasien og lage dine egne bilder.

Fortsett å lese


Perfekt ribbetilbehør

Det er julaften. Snart skal svine-ribba i ovnen. En hyggelig nabo her på Tøyen kom innom i går med en gave, som skal være perfekt tilbehør til ribba: Sylta grønne tomater .

20131224-114350.jpg

Det blir spennende å teste ut til ribba. Selv skal jeg servere ribba med hjemmelaget surkål, dampede mandelpoteter og tørka frukt kokt inn med rødvin.
Jeg tar litt tørka fiken, rosiner, tørka aprikos sammen med tre fire stjereanis, en kanelstang, tre nelikkspiker og en vaniljestang.
Så dekker jeg det hele med rødvin, og lar det koke inn i en drøy halvtime på svak varme.
Så fisker jeg ut krydderienr og serverer det lett oppvarmet til ribba i kveld.

20131224-115012.jpg

20131224-115116.jpg


Krydder-is med Fernet Branca karamell

Dette synes vi ble så godt at at oppskriften gjerne deles med Matmannens lesere. Desserten laget jeg på frihånd, så målene er er litt omtrentlige.

Krydder-is:
3 eggeplommer
70 gram sukker
2,5 dl. kremfløte
1,5 dl. skummet melk
1 tsk. malt ingefær
4 nelikkspiker
1 tsk. malt kardemomme
5 hele kardemommefrø
1 kanelstang
1 vaniljestang
4-5 stjerne-anis

Kok opp fløte-melkblandingen, tilsett krydderiene og la trekke i tjue minutter. (Smak til så du synes det er godt 🙂 )
Pisk sammen egg og sukker til det er luftig og hvitt.
Tilsett fløte-melkeblandingen i eggedosisen under omrlring.

Hell alt tilbake i en kaserolle og varm opp til 80 grader. Sil blandingen.
Avkjøl helt før du tar blandingen i iskrem-maskinen

Fernet Branca karamell:

0,5 dl kremfløte
0,5 dl lys sirup
0,5 dl sukker
2 ss. Fernet Branca
1,5 ss smør

Varm opp fløte, sirup og sukker på middels til sterk varme fram til det tykner. (Rundt 120 grader)
Ta litt av karamellen på ei skje, og ha skjeen i kaldt vann. Karamellen varm nok når den lett kan formes etter kjøling i vannet.
Tilsett da smør og Fernet Branca. Rør inn.
Avkjøl

Ved servering varmes karamellen i en kasarolle og helles over isen.

God fornøyelse! Og God Julesmak!


Hjemmelaget surkål er verdt bryet.

I oppveksten i Hunndalen var hjemmelaget surkål et must. Mør, søtlig og syrlig surkål lå på tallerkenen som manifestasjonen på ideen «surkål» til svineribba.
Alltid siden har ferdiglaget surkål i folie vært en platonisk etterligning.
Jeg ville ikke ha en platonisk jul i år og har laget surkålen selv.. Det tar deg en times arbeid i livet ditt. Det er det verdt.
Jeg gjorde jobben i selskap med «Herreavdelungens juleverksted» på NRKP1 sist torsdag. Og satte kjelen kaldt.

20131223-080219.jpg

Her er min surkål , etter en modifisering av en oppskrift fra Bent Stiansen.

7 dl. vann
1,5 kilo hodekål
1/2 grønt eple i små biter
2 dl. Hvitvinsedikk (helst av Chardonnay, f.eks fra Torres. Vanlig 7% hvit edikk kan brukes)
2 dl.sukker
2 ss salt
2 ss karve
1 ts. mortret/malt hvit pepper
Evt. 1 dl. ribbefett

Først tar du av de ytterste bladene på kålen. Deretter deler du hodet i fire, og skjærer bort den tjukke stilken.
Så er det fram med den skarpeste kniven i skuffen, bortsett fra deg selv selvsagt, og snitte kålen så fint du kan.
Dette er meditativt tålmodighetsarbeid. Ikke slurv her.
For tjukkt snittet kål gir ikke mør nok, god surkål, men minner til slutt mer om fårikål, men uten sau og med karve. Uff. Ikke godt til svineribba.
Noen bruker ostehøvel eller andre skjæreredskaper, jeg foretrekker en skarp kniv.

Her er kålen min ferdigsnitta slik jeg liker den.

20131223-081718.jpg

Ta fram morteren, om du har en slik, og knus den hvite pepperen:

20131223-081942.jpg
Bland så alle ingrediensene unntatt kålen i en stor kjele:

20131223-082033.jpg

Ha så i kålen og eplebitene i kjelen.
Og la dette koke på relativt svak varme (jeg brukte trinn 3 av 10 på min induksjonsovn) uten lokk i snaue to timer til kålen er mør og nor av vannet er fordampet.

Andre oppskrifter tilsetter sukker og salt først etter at kålen er kokt. Fordelen med å koke alt sammen fra starten er at alle smakene blir bedre integrert.
Har du ribbefett, blander du det i kålen når du har varmet opp surkålen for servering.
Du bør lage denne dagen før. Du har ikke lyst til å snitte kål i en time på julaften. Den gode lukta får du også når du varmer den opp.

Lykke til!


Emmas drømmegrateng! (Emmas drømmekjøkkken, Tromsø. Min vurdering 8/10)

Jeg er i Tromsø for å holde foredrag. Lunsjen har jeg spist på «Emmas drømmekjøkkken». Fullt hus på en lørdag ettermiddag. Fortjent! Jeg har spist fiskegrateng, en klassiker på denne restauranten. Jeg døper den om til «Emmas drømmegrateng»

20131109-131501.jpg

Forrige gang jeg var her, samme dag som Tromsøs OL-drøm brast, spiste jeg fire retters middag. Noe som var en veldig smaksrik og hyggelig opplevelse.

I dag ble det en rask lunsj.
Valget sto mellom en boullabaise eller gratengen. Det var den jeg ble anbefalt.
Servert i hjerteform, med hvit fisk, litt makaroni og noen reker.
Den hadde en tiltalende stekeskorpe som ikke ble for tykk. Gratengen var luftig, og pakket med smak.
Her var det ikke jukset med noe!

Den ble servert med revet gulrot, tilsmakt med noe syre fra en type edikk.
Ovnsbakte poteter lå også på tallerkenen sammen med sprøtt bacon i en skål for seg.

Alt i alt smakte dette gamledager og ga meg meg varme i kroppen, i ellers kalde Tromsø.
Servicen var rask, blid og kompetent.

Jeg trekker litt for at potetene kunne vært stekt litt lenger, og for at jeg savnet noe smeltet smør eller noe, som kunne binde det hele sammen.
Kunne også tenke meg litt større fiskebiter, så jeg kunne kjenne mer tekstur.

Likevel, takk for Emmas drømmegrateng.
Den ble spist opp!
Rimelig var det også 168 kroner er det ingenting å si på, med denne kvaliteten

20131109-132501.jpg