Rakfisk blir av noen sett på som et produkt som passer best i bygdestrøk med ultra-tradisjonelt tilbehør. Rødløk, rømme, lefse eller flatbrød. Men rakfisk kan spises i mange varianter, og jeg har da også fått det servert på Michelin-restauranten Oscarsgate ved en anledning. Nylig prøvde jeg meg med rakfisk tapas hjemme. En blanding av tradisjon og urban modernitet.
To varianter av rakfisk-tapas
Eyvind Hellstrøm er en pussig skrue. Det er hva jeg tenker her jeg står og blar i kokeboka hans «Iskremfabrikken». Hellstrøm startet sin karriere i onkelens iskremfabrikk i Moss, og siden har han vært svak for iskrem i ulike varianter. Det merket jeg også de gangen jeg fikk spise på Bagatelle. Både olivenolje-is og løk-is har vært på menyen her. Etter at jeg kjøpte meg en enkel, liten iskremmaskin på Jernia i sommer til 998 kroner har jeg komponert egne oppskrifter, og latt meg inspirere av Hellstrøm. Det er tid for å teste Øl-iskrem. Ingredienser: Kokte hermetikkbokser, nøtter, mørkt øl, rosmarin, egg sukker og melk. Ikke akkurat en «walk in the park».
Øl-iskrem, etter oppskrift fra Eyvind Hellstrøm (Foto: Kristin Aafløy Opdan)
Forrige fredag var jeg i Berlevåg for å holde foredrag under Berlevåg-konferansen. Rådmannen, som var mitt vertskap, inviterte meg med ut til Kongsfjord gjestehus. Et lite overnattingssted og restaurant tre mil utenfor Berlevåg. Langs en av Norges villeste kystveier kjørte vi i stiv kuling. Bølgene fra Barentshavet pisket og dundret innover de voldsomme klippesteinene, og opp på veien vi kjørte på. Det er høy andel av bilbeltebruk i dette området, for å si det sånn. På Kongsfjord Gjestehus fikk jeg den beste Kongekrabben jeg noen gang har smakt. Kanskje ikke underlig, siden krabbene nesten går i land på egne klør, med barentshavet rett nedenfor husveggene.
Kongen av Kongekrabbe-servering. Foto: Kongsfjord gjestehus
Sushi har blitt en trend som har bitt seg fast i Norge. Sushi er rå fisk pakket i ris, i ulike varienter. Sånn helt folkelig forklart. Sashimi er rå fisk, uten ris. Sånn helt folkelig forklart. Men rå fisk har vi spist lenge her i landet. Strenge vintre på innlandet tvang oss som folk til å konservere mat, også fisk, på kreative måter. Hovedstikkord er salt og sukker i ulike varianter. Vi har speket fisk og kjøtt, tørket fisk og kjøtt, vi har gravet fisk og kjøtt. Når jeg hører om gravlaks eller for den saks skyld rakfisk ser jeg for meg utrolig kompliserte prosesser som tar måneder på fulltid for å få til et par spiselige filèter. Her skal du få vite hvordan du får til en blanding av sashimi og gravlaks på en drøy time. Multikulturaisme på tallerkenen.
Hurtiggravet salmalaks
En gang for noen år siden, mens mor fremdeles levde, skulle jeg ha foreldrene mine på middag. Dengang bodde jeg på Lillehammer. De kom fra Gjøvik, og jeg ville skeie ut med ryper. Nå burde jeg visst bedre enn å lage ryper for første gang i mitt liv med foreldrene mine til bords. Men det gjorde jeg altså ikke. Feilen var å behandle rypene som hele fugler fra start til mål. Fikk en fantastisk god saus. Potetene var, såvidt jeg husker helt førsteklasses. Men rypekjøttet kunne brukes som opptenningsfliser i peisen, som jeg hadde dengang. (Og som jeg forresten savner veldig i min leilighet i Oslo). Noen år etterpå er min mor blant englene (håper hun får bedre ryper der), og jeg bor i Oslo og har fått lov til å øve meg litt mer på rypemåltider. For å være helt ærlig: Matmannens rypemiddager er noen av de beste jeg får, om jeg så skal si det selv. Så sorry, mor, for at du ikke fikk smake dette. Men Matmannens lesere skal nå i alle fall få vite hvordan jeg gjør dette.
Rypeskroget kokes i minst en time sammen med grønnsaker, hvitvin og timian
Det er med skrekkblandet fryd jeg nå har skaffet meg en jeger-kompis som har storfugl og ryper til overs av og til, og som skal havne i mine gryter. Jeg har laget en god del ryperetter gjennom tidene, men da basert på frosne ryper kjøpt i butikken og med opprinnelsesland: Skotland. Det er nå noe ekstra inspirerende og gøy med ryper fra den norske fjellheimen? Så nå har jeg bestilt Jerpe og ryper, som jeg senere i høst skal hente. Rypene er ikke satt i stand, men kommer hele. Så her er det bare å følge med. Hvordan vil det være når Matmannen for første gang i sitt liv basker med fjær, halser, klør, nebb og gudene vet hva? Bildedama, som er min samboer har allerede sagt at dette må det bli en foto-shoot av. Så da er det bare å følge med litt seinere i høst!
Dersom noen av dere har gode rype-oppskrifter er jeg veldig åpen for disse 🙂
På fredag var det tilbud på andeconfit på Jacobs på Holtet i Oslo. Andeconfit, eller Confit de Canard som det heter på fransk er and kokt i sitt eget fett. En gammel konserveringsmetode i Frankrike. Men som med lutefisken i Norge, er kanskje den praktiske nytten ved slik konserververing borte, men det har blitt en delikatesse. I helga forsøkte jeg meg på å lage denne retten. Jeg synes det gikk riktig så bra.
Fortsett å lese
I går kveld hadde vi reker, Chablis Grand Cru, loff og alt det der å kose oss med. Men siden jeg har fokus på ikke å overdrive inntaket av kolesterol gjorde jeg en variant for å unngå det deilige Kvitseidsmøret og majonesen. Resultatet ble mitt beste rekemåltid noen gang. Fortsett å lese
Grand Prix er et av årets høydepunkter på underholdningsfronten for meg. Og i kveld (lørdag) er det norsk finale. Da er det viktig å finne noe mat som passer til. Her er mitt tips! Fortsett å lese
På søndag er det fastelaven. Etter tradisjonen skal vi sette fram bjørkekvister med fargerike fjær på. Det er for å feire fruktbarheten. Også skal vi jo spise boller med krem og syltetøy. Jeg trenger din hjelp…… Fortsett å lese
MATMANNEN 