Kategoriarkiv: oppskrifter

Perfekt ribbetilbehør

Det er julaften. Snart skal svine-ribba i ovnen. En hyggelig nabo her på Tøyen kom innom i går med en gave, som skal være perfekt tilbehør til ribba: Sylta grønne tomater .

20131224-114350.jpg

Det blir spennende å teste ut til ribba. Selv skal jeg servere ribba med hjemmelaget surkål, dampede mandelpoteter og tørka frukt kokt inn med rødvin.
Jeg tar litt tørka fiken, rosiner, tørka aprikos sammen med tre fire stjereanis, en kanelstang, tre nelikkspiker og en vaniljestang.
Så dekker jeg det hele med rødvin, og lar det koke inn i en drøy halvtime på svak varme.
Så fisker jeg ut krydderienr og serverer det lett oppvarmet til ribba i kveld.

20131224-115012.jpg

20131224-115116.jpg


Krydder-is med Fernet Branca karamell

Dette synes vi ble så godt at at oppskriften gjerne deles med Matmannens lesere. Desserten laget jeg på frihånd, så målene er er litt omtrentlige.

Krydder-is:
3 eggeplommer
70 gram sukker
2,5 dl. kremfløte
1,5 dl. skummet melk
1 tsk. malt ingefær
4 nelikkspiker
1 tsk. malt kardemomme
5 hele kardemommefrø
1 kanelstang
1 vaniljestang
4-5 stjerne-anis

Kok opp fløte-melkblandingen, tilsett krydderiene og la trekke i tjue minutter. (Smak til så du synes det er godt 🙂 )
Pisk sammen egg og sukker til det er luftig og hvitt.
Tilsett fløte-melkeblandingen i eggedosisen under omrlring.

Hell alt tilbake i en kaserolle og varm opp til 80 grader. Sil blandingen.
Avkjøl helt før du tar blandingen i iskrem-maskinen

Fernet Branca karamell:

0,5 dl kremfløte
0,5 dl lys sirup
0,5 dl sukker
2 ss. Fernet Branca
1,5 ss smør

Varm opp fløte, sirup og sukker på middels til sterk varme fram til det tykner. (Rundt 120 grader)
Ta litt av karamellen på ei skje, og ha skjeen i kaldt vann. Karamellen varm nok når den lett kan formes etter kjøling i vannet.
Tilsett da smør og Fernet Branca. Rør inn.
Avkjøl

Ved servering varmes karamellen i en kasarolle og helles over isen.

God fornøyelse! Og God Julesmak!


Hjemmelaget surkål er verdt bryet.

I oppveksten i Hunndalen var hjemmelaget surkål et must. Mør, søtlig og syrlig surkål lå på tallerkenen som manifestasjonen på ideen «surkål» til svineribba.
Alltid siden har ferdiglaget surkål i folie vært en platonisk etterligning.
Jeg ville ikke ha en platonisk jul i år og har laget surkålen selv.. Det tar deg en times arbeid i livet ditt. Det er det verdt.
Jeg gjorde jobben i selskap med «Herreavdelungens juleverksted» på NRKP1 sist torsdag. Og satte kjelen kaldt.

20131223-080219.jpg

Her er min surkål , etter en modifisering av en oppskrift fra Bent Stiansen.

7 dl. vann
1,5 kilo hodekål
1/2 grønt eple i små biter
2 dl. Hvitvinsedikk (helst av Chardonnay, f.eks fra Torres. Vanlig 7% hvit edikk kan brukes)
2 dl.sukker
2 ss salt
2 ss karve
1 ts. mortret/malt hvit pepper
Evt. 1 dl. ribbefett

Først tar du av de ytterste bladene på kålen. Deretter deler du hodet i fire, og skjærer bort den tjukke stilken.
Så er det fram med den skarpeste kniven i skuffen, bortsett fra deg selv selvsagt, og snitte kålen så fint du kan.
Dette er meditativt tålmodighetsarbeid. Ikke slurv her.
For tjukkt snittet kål gir ikke mør nok, god surkål, men minner til slutt mer om fårikål, men uten sau og med karve. Uff. Ikke godt til svineribba.
Noen bruker ostehøvel eller andre skjæreredskaper, jeg foretrekker en skarp kniv.

Her er kålen min ferdigsnitta slik jeg liker den.

20131223-081718.jpg

Ta fram morteren, om du har en slik, og knus den hvite pepperen:

20131223-081942.jpg
Bland så alle ingrediensene unntatt kålen i en stor kjele:

20131223-082033.jpg

Ha så i kålen og eplebitene i kjelen.
Og la dette koke på relativt svak varme (jeg brukte trinn 3 av 10 på min induksjonsovn) uten lokk i snaue to timer til kålen er mør og nor av vannet er fordampet.

Andre oppskrifter tilsetter sukker og salt først etter at kålen er kokt. Fordelen med å koke alt sammen fra starten er at alle smakene blir bedre integrert.
Har du ribbefett, blander du det i kålen når du har varmet opp surkålen for servering.
Du bør lage denne dagen før. Du har ikke lyst til å snitte kål i en time på julaften. Den gode lukta får du også når du varmer den opp.

Lykke til!


Ovnsstekt «speilegg»

All mat kan tilberedes med, eller uten respekt. Og enkle råvarer kan løftes. Et speilegg trenger ikke være bare et egg i panna. Det blir bedre og mer spennende om du steker det i ovn

20131107-103413.jpg

Ta en liten ildfast form, og sett inn i ovn på 200 grader, med to spiseskjeer vann og en liten klatt med godt smør.
Når smøret er smeltet, tilsett eggehviten fra egget.
Sett hviteb tilbake i ovnen og la det stå til det stivner lett. (Ca 2 minutter. Du ser det begynner å bli hvitt)

Ta ut formen og legg plommen forsiktig oppå.
Jeg hadde i to egg, men da brukte jeg ikke all eggehviten.
La plommen stå i halvannet minutt. Den må ikke stivne!

Ta ut eggeformen, strø over litt flaksalt, litt balsamicoedikk eller tabasco. Eller gressløk. Kanskje du har trøffelolje stående?
Server sammen med toastet brød.

Så. Tips til en fantastisk lekkerbisken til:
Juleansjosfileter, hvor laken er helt av, og erstattet med olivenolje.

Fordelen med denne retten er at hvitten og plommen får ulik tid i ovn, og at begge deler blir perfekt. Plommen blir gjennomvarm. Men flytende.

Dette har jeg lært av Eyvind Hellstrøm og deler det gjerne med dere!

Smakelig måltid!


«Lapskaus» – lettvint, sunt og deilig

20131014-154753.jpg

Hjemme hos mor hadde vi ofte lapskaus. Brun sådan. Selvsagt laget helt fra bunnen av.
Siden har lapskaus vært en av mine favorittretter. Jeg har det travelt for tida, og da er lapskaus genialt. Det tar litt tid å kutte grønnsaker og kjøtt, men stort sett gjør det seg selv, og er perfekt å fryse i posjonspakker. Slik gjør jeg det

Ingredienser:
1,2 kilo oksekjøtt. (Flatbiff, rundbiff, eller høyrygg som jeg foretrekker. Høyrygg har en del fett som gir god smak)
2 store løk
800 gram melne poteter

2-3 store gulrøtter
1 stor sellerirot

1 kålrot

1 purreløk

Oksekraft (evt. kjøpt buljong)
8 hvitløkfedd
Frisk timian
Pepper
Salt
Cayennepepper

Jeg bruker ikke jevnjng. Potetene gir stivelse nok.
Skjær kjøttet i treninger, 2×2 cm og brun dette i meierismør i jerngryte (om du har) sammen med grovhakket løk.
Hell over oksekraft eller utlandet buljong til kjøtt/løk dekkes
Skrell potetene, kutt dem i terninger og ha i gryta.
La koke til potetene er møre.
Ha i de øverste, grønne purrebladene.
Kutt deretter de andre grønnsakene og tilsett etterhvert.
Den hviteste, nederste delen av purren har du i helt til slutt.
Lapskausen bør koke under lokk på svakest mulig varme. Da bevares vitaminer best.
Kok til alt er så mørt du vil ha det.

Fisk de lange purrebladene ut av gryta.

Smak til med salt/pepper og krydder.

Server med flattbrød og meierismør.

Av dette vil du kunne ha 10 passe porsjoner, som vil ha en pris på rundt 16 kr.

Lykke til!


Ikke kast gresset!

Nå bugner torg, bondens marked og butikker av ferske rotgrønnsaker. Mange av dem kommer i bunter, med greset oppå.
Det vanlige er å kaste det.
Ikke gjør det.
I dag lager jeg en selleri-consomme.
En suppe, en kraft med så ren og kraftig sellerismak som mulig.

En god start da er å ha litt vann i en kjelke (2 dl) og fylle på med gresset fra tre sellerirøtter.

La det putre og koke til gresset er skikkelig kollapset.
Da her jeg en desiliter med skikkelig kraftig sellerismak.

Denne kraften skal jeg senere bruke til å koke selve roten, skåret i treninger i.

Til slutt håper jeg å ha en kraft jeg kan sile gjennom en form for klede.
Slik consomme kan da brukes til å serverere en ravioli i, eller som den er med selleriternknger i.

20130914-131103.jpg


Villsau

Da jeg var på Centra, Høvik på tirsdag bestilte jeg villsau. Det viste seg å være lurt.
For i dag var det utsolgt.
Men jeg fikk min carre.

Villsau er noe annet enn norsk lam 🙂
Les mer om det her: http://www.villsau.no

Det blir sellerirotpure, norsk kantarell, og rosmarin-sjy.
Herlig å legge råvarene ut på benken.
De bugner

20130831-123616.jpg


Hurra for en mathall i Oslo – men foreløpig litt mye Proteinfabrikk

Det er virkelig på tide, og fantastisk at Oslo har fått sin mathall. De fleste byer jeg har vært i har en slik, eller et matmarked. I dag hadde jeg min første tur til denne mathallen. Det var en umiddelbart hyggelig opplevelse. Men jeg fikk ikke det jeg kom for. Jeg var nemlig på utkikk etter struttende, gode økologiske rotgrønnsaker som har mer smak og sunnhet å tilby enn det jeg finner i en vanlig dagligvarebutikk, eller i innvandrerbutikken nedi gata. Jeg måtte gå tomhendt ut. Mathallen virket på meg foreløpig litt mye som en avlegger av Proteinfabrikken. På lørdag skal jeg  på Bondens Marked i Birkelunden.

Mitt møte med Mathallen startet med at jeg ble invitert til å kjøpe en håndbrygget kopp kaffe akkurat slik jeg liker den. Jeg er mer glad i kaffe som er traktet, eller brygget, på skikkelig vis framfor kaffe fra kaffemaskiner. Det er en smakssak. Men jeg er altså en koke, trakte eller presskannemann. Derfor var det som å komme hjem når jeg satt rett ved inngangen med en god kopp kaffe, og glede meg til innkjøpene til helgas middag. Egentlig hadde jeg tenkt å handle på Centra, Majorstua. Men kom i en innnskytelse  på at jeg heller kunne handle i Mathallen, som dessuten er mer sentralt. For meg. Det var ikke så enkelt som jeg  hadde håpet.

I mathallen er det den letteste sak i verden å få tak i skinker fra Spania eller Italia , det er også ganske lett å få pålegg eller bearbeidet kjøtt fra småprodusenter i Norge. Ost florerer det av. Slaktevarer er det helt greit å få tak i, sjømat likeså. Det store savnet mitt var lukten og smaken av norske, fargerike, smaksrike høstgrønnsaker. Jeg hadde forventet struttende sellerirot, økologiske fyldige jorskokker, epler fra Hardanger, økologiske honninger, siruper, safter og syltetøy. Men det fant jeg lite av. Kanskje jeg ikke leita nok. Men jordskokk fikk jeg ikke tak i til tross for at jeg spurte. Ikke økologisk, kortreist sellerirot heller. Innehaveren av Vulkan Frukt og Grønt var riktignok veldig behjelpelig, og sa at de skulle ta inn mer økologisk. Som en service fikk jeg med et brett prøvevarer, et brett økologiske rødbeter fra Toten. Jeg  håper han har viljen til å skaffe dette senere. For dessverre var ikke utvalget frukt og grønt noe å skryte av. Jeg kunne like gjerne handlet på Rema1000, eller på innvandrersjappa i Tøyengata. En mathall i Norge i oktober bør ha et godt tilbud av norske, økologiske grønnsaker og frukt. Sånn er det bare.

Nok sutring. Mye var veldig bra også. Det lå noen fantastiske digre kamskjell og sjøkreps hos Frøya Sjømat. Jeg fikk bestilt noen råvarer til middagen jeg skal på lørdag. Den disken bugnet av ferske, flotte reker, de mest utrolige digre, saftige sjøkreps, blank vakker steinbit osv osv. Selv endte jeg opp med hverdagsfisk i dag. En flott seifilèt som skal bli til seibiff med løk.

Ellers kikket jeg innom Smak av Valdres, som hadde ulike spekematprodukter, raket rogn av Sik og andre delikatesser. Kongens hage hadde mye spennende småvilt, kanin, vaktel og elgkjøtt. Stangeriet hadde flotte produkter fra sin gård. Kylling i alle varianter samt annen fugl. Hvis du er sulten kan du kjøpe  en  sandwich laget på stedet av kyllingkjøtt som luktet himmelsk. Nok en gang var det ikke mangel på proteiner.

Jeg hadde en hyggelig prat hos slakteren, men også her var det ikke bugnende utvalg av spennende norsk mat, slik en kan finne hos Strøm Larsen på Toshov. Hvor var rypene? Reinsdyrsadelen? Fasanene? Elg-entrecoten osv osv? Men også her var det  hyggelige folk bak disken som har rett innstilling og vilje, og som naturlig nok prøver seg litt fram

Mitt  inntrykk etter et par timer i hallen  er at det er mye importert mat. Spanske og italienske skinker, asiatisk mat, tysk mat og sushi og fois gras. Dessverre fikk jeg ikke en så sterk følelse av å vandre i en katedral for norsk matkultur som jeg hadde håpet. Jeg hadde håpet på økologisk frukt, grønnsaker, smake litt rakfisk fra Valdres, hva med årets lutefisk? Hvor er de spennende norske viltrettente, viltgryta, elgburgeren? Det virket lettere å få tak i en asiatisk wok, en Fish`n Chips eller en pastarett, enn en genuint god norsk rett.

Dette regner jeg med vil bedre seg. For jeg har ikke noe i mot at det finnes mat fra andre deler av verden. Norsk matkultur har faktisk det kjennetegnet at vi lett tar til oss og elsker mat fra andre kontinenter. Det er mer spennende å spise ute i Oslo enn i Roma. I Roma er det pizzeriaer, trattoriaer og restauranter på hvert hjørne med italiensk mat. I Oslo finner du alt i fra topp norsk, kortreist mat hos Maaemo til indisk, via sushi og italienske pizzarestauranter. Vi skal være stolt over det, og også Mathallen bør gjenspeile dette.

Men jeg håper på mer norsk, og mer karbobydrater  og antioksidanter fra frukt og grønt i tida framover. Mathallen er bare i startgropa og er kommet for å bli. Det var på tide, og det gleder et mathjerte noe voldsomt. Selv om jeg personlig nok i framtida fortsatt må lene meg på Strøm Larsen når det gjelder slakteriutvalg, og på Jacobs og Bondens Marked når det kommer til frukt og grønt. Så får vi se hvordan Mathallen utvikler seg. Kanskje jeg en dag kan begynne å handle der på ordentlig. Lykke til!


Å selge mel dyrt

Billigere og bedre å lage mat selv, framfor å bli lurt av matvarebransjen

Forbrukerrådet avslører at vi i stor grad blir lurt av matvarebransjen. Vaniljesaus kjøpt i butikken inneholder ikke vanilje. Det gjør den om du lager den selv. Den blir også bedre og billigere.

 

I dag arrangerer Forbrukerrådet et seminar under tittelen «100% lureri».  Les bakgrunnen for seminaret her. Her setter de fokus på hvordan vi som forbrukere systematisk svindles og lures av kyniske næringsinteresser som i mange tilfeller ser ut til å være ute etter bare èn ting: Å selge oss mel dyrest mulig. Vaniljesaus uten vanilje, lammepølser nesten uten lammekjøtt, ren kalkunfilèt fra vanlige høner, hummersalat med 1% hummerkjøtt og resten kunstig aroma er bare noen av eksemplene. Min medisin mot å bli lurt er: Lag mer mat sjølv, og kjøp råvarer. Da vet du hva maten inneholder, det er bedre, det er morsommere og billigere. 

Fortsett å lese


Grand Marnièr-is. Min beste så langt.

Mange interesserte seg for innlegget mitt om øl-iskrem tidligere denne uka. Is er veldig gøy og godt. Fantasien setter de eneste begrensningene. Siden mitt forrige iskrem-innlegg handlet om voksen-is, så fortsetter jeg litt i samme leia og gir deg tips til en iskrem jeg har komponert selv, og som, for å være helt ærlig, har blitt min absolutte favoritt-iskrem. Dette er altså også en voksen-is, med alkohol i. Spiser du nok så kan du havne litt på en snurr. 

Grand Marnier likør og vaniljestand. Smak til min beste iskrem

Fortsett å lese