Norsk landbruk gir trygg mat

Du får ikke god mat uten gode, sunne råvarer. Derfor bør vi være glad for norsk landbruk, og verne om den. Smarte hoder, som kan mer om landbruk enn meg får finne ut hvordan. Jeg heier i alle fall på norsk mat. Derfor hyggelig å lese at vi er i verdensklasse når det gjelder lite bruk av antibiotika i matproduksjonen: http://m.nationen.no/artikkel/?art=8465704

Reklame

Krydder-is med Fernet Branca karamell

Dette synes vi ble så godt at at oppskriften gjerne deles med Matmannens lesere. Desserten laget jeg på frihånd, så målene er er litt omtrentlige.

Krydder-is:
3 eggeplommer
70 gram sukker
2,5 dl. kremfløte
1,5 dl. skummet melk
1 tsk. malt ingefær
4 nelikkspiker
1 tsk. malt kardemomme
5 hele kardemommefrø
1 kanelstang
1 vaniljestang
4-5 stjerne-anis

Kok opp fløte-melkblandingen, tilsett krydderiene og la trekke i tjue minutter. (Smak til så du synes det er godt 🙂 )
Pisk sammen egg og sukker til det er luftig og hvitt.
Tilsett fløte-melkeblandingen i eggedosisen under omrlring.

Hell alt tilbake i en kaserolle og varm opp til 80 grader. Sil blandingen.
Avkjøl helt før du tar blandingen i iskrem-maskinen

Fernet Branca karamell:

0,5 dl kremfløte
0,5 dl lys sirup
0,5 dl sukker
2 ss. Fernet Branca
1,5 ss smør

Varm opp fløte, sirup og sukker på middels til sterk varme fram til det tykner. (Rundt 120 grader)
Ta litt av karamellen på ei skje, og ha skjeen i kaldt vann. Karamellen varm nok når den lett kan formes etter kjøling i vannet.
Tilsett da smør og Fernet Branca. Rør inn.
Avkjøl

Ved servering varmes karamellen i en kasarolle og helles over isen.

God fornøyelse! Og God Julesmak!

Hjemmelaget surkål er verdt bryet.

I oppveksten i Hunndalen var hjemmelaget surkål et must. Mør, søtlig og syrlig surkål lå på tallerkenen som manifestasjonen på ideen «surkål» til svineribba.
Alltid siden har ferdiglaget surkål i folie vært en platonisk etterligning.
Jeg ville ikke ha en platonisk jul i år og har laget surkålen selv.. Det tar deg en times arbeid i livet ditt. Det er det verdt.
Jeg gjorde jobben i selskap med «Herreavdelungens juleverksted» på NRKP1 sist torsdag. Og satte kjelen kaldt.

Her er min surkål , etter en modifisering av en oppskrift fra Bent Stiansen.

7 dl. vann
1,5 kilo hodekål
1/2 grønt eple i små biter
2 dl. Hvitvinsedikk (helst av Chardonnay, f.eks fra Torres. Vanlig 7% hvit edikk kan brukes)
2 dl.sukker
2 ss salt
2 ss karve
1 ts. mortret/malt hvit pepper
Evt. 1 dl. ribbefett

Først tar du av de ytterste bladene på kålen. Deretter deler du hodet i fire, og skjærer bort den tjukke stilken.
Så er det fram med den skarpeste kniven i skuffen, bortsett fra deg selv selvsagt, og snitte kålen så fint du kan.
Dette er meditativt tålmodighetsarbeid. Ikke slurv her.
For tjukkt snittet kål gir ikke mør nok, god surkål, men minner til slutt mer om fårikål, men uten sau og med karve. Uff. Ikke godt til svineribba.
Noen bruker ostehøvel eller andre skjæreredskaper, jeg foretrekker en skarp kniv.

Her er kålen min ferdigsnitta slik jeg liker den.

Ta fram morteren, om du har en slik, og knus den hvite pepperen:

Bland så alle ingrediensene unntatt kålen i en stor kjele:

Ha så i kålen og eplebitene i kjelen.
Og la dette koke på relativt svak varme (jeg brukte trinn 3 av 10 på min induksjonsovn) uten lokk i snaue to timer til kålen er mør og nor av vannet er fordampet.

Andre oppskrifter tilsetter sukker og salt først etter at kålen er kokt. Fordelen med å koke alt sammen fra starten er at alle smakene blir bedre integrert.
Har du ribbefett, blander du det i kålen når du har varmet opp surkålen for servering.
Du bør lage denne dagen før. Du har ikke lyst til å snitte kål i en time på julaften. Den gode lukta får du også når du varmer den opp.

Lykke til!

Emmas drømmegrateng! (Emmas drømmekjøkkken, Tromsø. Min vurdering 8/10)

Jeg er i Tromsø for å holde foredrag. Lunsjen har jeg spist på «Emmas drømmekjøkkken». Fullt hus på en lørdag ettermiddag. Fortjent! Jeg har spist fiskegrateng, en klassiker på denne restauranten. Jeg døper den om til «Emmas drømmegrateng»

Forrige gang jeg var her, samme dag som Tromsøs OL-drøm brast, spiste jeg fire retters middag. Noe som var en veldig smaksrik og hyggelig opplevelse.

I dag ble det en rask lunsj.
Valget sto mellom en boullabaise eller gratengen. Det var den jeg ble anbefalt.
Servert i hjerteform, med hvit fisk, litt makaroni og noen reker.
Den hadde en tiltalende stekeskorpe som ikke ble for tykk. Gratengen var luftig, og pakket med smak.
Her var det ikke jukset med noe!

Den ble servert med revet gulrot, tilsmakt med noe syre fra en type edikk.
Ovnsbakte poteter lå også på tallerkenen sammen med sprøtt bacon i en skål for seg.

Alt i alt smakte dette gamledager og ga meg meg varme i kroppen, i ellers kalde Tromsø.
Servicen var rask, blid og kompetent.

Jeg trekker litt for at potetene kunne vært stekt litt lenger, og for at jeg savnet noe smeltet smør eller noe, som kunne binde det hele sammen.
Kunne også tenke meg litt større fiskebiter, så jeg kunne kjenne mer tekstur.

Likevel, takk for Emmas drømmegrateng.
Den ble spist opp!
Rimelig var det også 168 kroner er det ingenting å si på, med denne kvaliteten

Ovnsstekt «speilegg»

All mat kan tilberedes med, eller uten respekt. Og enkle råvarer kan løftes. Et speilegg trenger ikke være bare et egg i panna. Det blir bedre og mer spennende om du steker det i ovn

Ta en liten ildfast form, og sett inn i ovn på 200 grader, med to spiseskjeer vann og en liten klatt med godt smør.
Når smøret er smeltet, tilsett eggehviten fra egget.
Sett hviteb tilbake i ovnen og la det stå til det stivner lett. (Ca 2 minutter. Du ser det begynner å bli hvitt)

Ta ut formen og legg plommen forsiktig oppå.
Jeg hadde i to egg, men da brukte jeg ikke all eggehviten.
La plommen stå i halvannet minutt. Den må ikke stivne!

Ta ut eggeformen, strø over litt flaksalt, litt balsamicoedikk eller tabasco. Eller gressløk. Kanskje du har trøffelolje stående?
Server sammen med toastet brød.

Så. Tips til en fantastisk lekkerbisken til:
Juleansjosfileter, hvor laken er helt av, og erstattet med olivenolje.

Fordelen med denne retten er at hvitten og plommen får ulik tid i ovn, og at begge deler blir perfekt. Plommen blir gjennomvarm. Men flytende.

Dette har jeg lært av Eyvind Hellstrøm og deler det gjerne med dere!

Smakelig måltid!

Pynt maten

Jeg får mer apetitt når maten ser frisk og lekker ut. Også hverdagskost kan pyntes opp, for å se lekrere ut

Å «legge opp» maten er et eget fag. Jeg er overhodet ingen ekspert, men er opptatt av at også maten jeg spiser hjemme skal se «fresh» ut.

Noen enkle tips:

1. Bygg fra midten av tallerkenen. Saus på midten, kjøttet eller fisken midt oppå og garnityr rundt

2. Tenk høyde. Ikke legg alt på tallerkenen men «still» opp grønnsaksstaver eller lignende inntil kjøtt/fiskestykket

3. En kremet suppe får et løft om du dyppe noen dråper olje på toppen

4. Friske urter spredt på tallerkenen.

5. Bruk farger! Blomkålpure er godt til fisk, men blir beige på hvitt. Viktig da å bryte med andre farger. Lakserogn, soyasmør, eller frisk grønn gressløk kan være det lille som trengs.

Unngå ting på tallerkenen som egentlig ikke passer smaksmessig, men bare pynter opp. En tomatbåt og et salatblad, kanskje med en appelsinskive også, er ikke godt til stek, selv om jeg har sett det på veikroer.

På bildet ser du dagens torsk, med en beurre blanc saus, asparges og litt lanserogn.
Enkle grep løfter fiskemiddagen nesten opp til restaurantfølelsen

Ikke kast gresset!

Nå bugner torg, bondens marked og butikker av ferske rotgrønnsaker. Mange av dem kommer i bunter, med greset oppå.
Det vanlige er å kaste det.
Ikke gjør det.
I dag lager jeg en selleri-consomme.
En suppe, en kraft med så ren og kraftig sellerismak som mulig.

En god start da er å ha litt vann i en kjelke (2 dl) og fylle på med gresset fra tre sellerirøtter.

La det putre og koke til gresset er skikkelig kollapset.
Da her jeg en desiliter med skikkelig kraftig sellerismak.

Denne kraften skal jeg senere bruke til å koke selve roten, skåret i treninger i.

Til slutt håper jeg å ha en kraft jeg kan sile gjennom en form for klede.
Slik consomme kan da brukes til å serverere en ravioli i, eller som den er med selleriternknger i.

Villsau

Da jeg var på Centra, Høvik på tirsdag bestilte jeg villsau. Det viste seg å være lurt.
For i dag var det utsolgt.
Men jeg fikk min carre.

Villsau er noe annet enn norsk lam 🙂
Les mer om det her: http://www.villsau.no

Det blir sellerirotpure, norsk kantarell, og rosmarin-sjy.
Herlig å legge råvarene ut på benken.
De bugner

Første ustø skritt inn i «Sous Vide»-verdenen

Det kommer meg jevne mellomrom oppfinnelser som vi tror skal revolusjonere livene. Vannseng, mikroovn, PC osv. Noe blir noe blir borte. Men nå har Sous Vide vært her lenge til å ha bevist at det er bra greier. I dag har jeg kjøpt min Sous Vide maskin i Mathallen. Den skal testes i kveld. Du får vite hvordan det har gått senere

Sånn, nå har jeg kommet meg hjem og boksen er plassert. Jeg nå nok forhandle med samboeren om plasseringa når hun kommer hjem om et par uker.
Men jeg personlig synes den står fint.
Nå skal jeg sette meg til med DVDn som fulgte med, og lese bruksanvisning

Og nå begynner moroa. Kyllingen må i pose.

Så, må den vakuumeres. Dette var også like lett som å skifte sokker

Vannet må kanskje oppi karet ja…

Det sto i oppskriftsheftet at kylling ble best uten skinnet. Så det har jeg tatt av, og sprøstekt.

Så, er sannhetens øyeblikk. Posen er hentet opp:

Nå åpner jeg posen, og legger brystet oppå en karrisaus. Veldig enkelt, med brød til. Men først skal den i panna en tur

Ferdig!

Kunne blitt penere, men det ble nyyyyyydelig!

Jeg må leke litt…
Har nå vakumert gulrot og løk. Nå skal de i vannbad på 85 grader i 50 minutter. Så får vi se hva det smaker etterhvert

Sommeråpent «Maaemo». Frodig og grønt, men litt på sparebluss. 8/10

Løk med vaktelegg

I fjor var det en diskusjon i media om at de beste restaurantene i Norge holdt stengt i Juli, og at turistene dermed gikk glipp av noen av Norges fremste gastronomiske opplevelser. Da lovte Maaemo, som er den eneste norske restauranten med to Michelin-stjerner at de ville holde åpent i år. Det løftet har de holdt. Etter en kort ferie i Juni, åpnet restauranten dørene i starten av Juli. Jeg var så spent på hva denne restauranten klarte å trylle fram på sommerstid at jeg bestilte bord, til meg alene. Det ble en kveld full av farger og smaker som det alltid er på «Maaemo». Men jeg satt likevel igjen med en følelse av et Maaemo litt på sommer-sparebluss.