I diverse medier den 29.november angriper mesterkokk Bent Stiansen sin kokkekollega med to stjerner i Michelinguiden, Eyvind Hellstrøm, for å være en skrikende gorilla i TV3s «Hellstrøm rydder opp». Stiansen mener Hellstrøm skremmer unge fra å velge kokkeyrket, og dermed skader bransjen. Tullprat mener jeg. Hellstrøm har ikke ansvar å lulle og stulle med engstelige ungdommer som gjerne vil bli kokker. For meg er Hellstrøm i «Hellstrøm rydder opp» vel så mye mitt ombud. Som på vegne av oss restaurantgjester som betaler dyrt for å spise ute, blir sinna hvis restauranteierne og kokkene ikke leverer det de tar seg betalt for. Hellstrøm skal ha takk for at han gjør denne jobben, som noen ganger arter seg som en drittjobb
- Eyvind Hellstrøm. Foto:Scanpix
Jeg har fått med meg alle programmene i serien «Hellstrøm rydder opp». Både i sesongen høsten 2008, og 2009. Dessuten har jeg som hobby å samle på restaurantopplevelser. Frivillige og ufrivillige. Som omreisende komiker og foredragsholder blir det mye spising på restauranter. Jeg prioriterer matopplevelse og vinopplevelse framfor hytte, båt, «ut på byen» eller ny I-phone. Det er derfor viktig for meg at Norge blir et stadig bedre matland med en bedre matkultur. Jeg mener Hellstrøm bidrar til dette.
Det er ikke slik at Hellstrøm automatisk ter seg som en «skrikende gorilla», slik Stiansen hevder. De gangene Hellstrøm har gått fra konseptene har det stort sett vært med god grunn. Dette har vært steder som uten blygsel i årevis har att seg godt betalt fra gjestene for søppel. Mat med frostskade blir servert som ferskt. Reker i plastboks med lake blir brukt i rekesalat, midt i en kystby. Det er kelnere som ikke vet forskjell på hvitvin og rødvin. Likevel har de frekkhet nok til å kalle seg for en eksklusiv restaurant. Slik tilfellet eksempelvis var med restauranten i Tvedestrand. Det var i denne episoden at Hellstrøm forlot restauranten i sinne. Kanskje gikk Hellstrøm litt langt, akkurat i denne episoden. Men det var en berettiget harme på gjestenes vegne. Kaller du deg for eksklusiv restaurant bør du ha litt stolthet for mat og service, og ikke servere ihjelstekt biff til altfor høy pris.
Tenk deg at du har bestilt en snekker til å skifte døra di inn til soverommet. Snekkeren kommer til deg, han krever like godt betalt som en godt utdannet og erfaren snekker men har egentlig ikke peiling. Han synes bare det er så moro å snekre dører, men mangler helt utdannelse og erfaring. Så der står han da, og fumler hjelpeløst med verktøyet sitt for 1000 kroner timen. Når han er ferdig, er døra speilvendt, dørbladet passer ikke helt inn i karmen og det er stygge spikermerker både i karmen og døra.
4000 kroner takk. Hvem hadde ikke blitt rasende på dette! Men vi er vant til at snekkere skal kunne sitt fag. Og gjør de ikke det, så kan vi klage til forbrukerrådet. Men går vi på restaurant og bestiller en forrett til 100 kroner, en hovedrett til 260 og en dessert til 79 så stiller vi ikke samme krav. Er vi heldige er servitøren såpass serviceinnstilt at hun spør oss om maten smaker. De fleste svarer ja. Enten fordi de ikke vet hva de går glipp av, eller fordi de ikke tør si ifra.
I slike sammenhenger blir Eyvind Hellstrøm mitt ombud som blir forbanna når folk som kaller seg kokker og restaurantdrivere ikke har respekt for verken råvarer eller gjester. Når en som kaller seg kokk i Bodø kjøper inn fersk kveite, for så å steike den opp i store kvanta og så fryse den ned, da er det grunn til å kjefte. Og i dette tilfellet så forsto kokken etterhvert at maten ble bedre med ferske råvarer. Han ble i godlune sammen med Hellstrøm etterhvert som han forsto at han gjorde mye feil.
Tenk på alle spisegjestene som på denne Bodørestauranten har betalt for fersk fisk, men fått frossen.Og som nå antakelig er langt mer fornøyde.
På mange av kjøkkenene har Hellstrøm møtt kompetente kokker som er fortvilet over at eieren deres ikke lar dem få utfolde seg på kjøkkenet, men bruker dem til alle mulige andre oppgaver. De har en yrkesstolthet, og jeg kan se på engasjementet deres hvor glade de er for at Hellstrøm kommer. Endelig kan de få dyrke sin kjærlighet til maten igjen, og ikke lage Toro-drit på kjøkkenet, krydret med peppermiks.
Flere av restaurantene har da også fått bedre økonomi ved å få ferske råvarer, og begynne å lage mat. Det er god økonomi i å behandle råvarer med respekt. Med respekt og kunnskap kan du kjøpe inn i et halvt lam. Så kan de anvende alt kjøttet på en eller annen måte. Forparten blir til deilige braiserte retter, lammelårene blir til nydelig grillmat eller lammestek, filèten blir til ekslusive lammebiffer, beina blir til fantastisk kraft som brukes til supper og sauser. Til og med hodet kan prepareres og brukes til smalahovud. Mange restauranter har under Hellstrøms kyndige opprydding erfart at maten blir bedre, kokkene mer fornøyd, og flere gjester kommer ved å prioiritere ferske råvarer å jobbe med, framfor halv eller helfabrikata. De kokkene som har noe på et kjøkken å gjøre, synes det er moro å jobbe med maten: Koke kraft, og lage saus fra bunnen av. De koser seg ikke med å røre ut en Toro-terning i sausen og lure gjesten ved å servere det som en «eksklusiv rett»
Et speilegg blir ikke dyrere av å behandle det riktig. En vin blir ikke dyrere av å servere den med riktig temperatur og i riktig glass. En entrecotè-biff blir ikke dyrere i innkjøp av å steke den slik at saften beholdes. Og en grønnsak blir ikke dyrere av å koke den passe lenge, framfor å la den ligge å bli ødelagt. Dette er Hellstrøms budskap: At gjestene fortjener den maten de betaler for, at alle råvarer skal behandles med respekt, ogg at kokkene fortjener å få lov til å lage mat. Å si at han med dette skremmer bort kokker, er tullprat. De som ikke tør å bli kokker fordi de kanskje må behandle råvarer og gjester med respekt, de trenger ikke bli kokker. Da får vi heller importere dem fra Thailand, Frankrike og Italia.
At det er god økonomi i å behanlde råvarer og gjester med respekt fikk vi i se i episoden fra den lille husmannskost-restauranten i Fredrikstad. Dette var en restaurant som kjøpte inn ferdige, vakumpakkede poteter osv, samt ferdig fabrikert pålegg som de smurte på ferdig innkjøpte baguetter. Restauranten slet med konkursspøkelset rett utenfor inngangsdøra. Her fant Hellstrøm ut at de både kunne bedre økonomien, og få bedre mat ved billigere råvarer som ble behandlet med respekt. De begynte å bake baguettene selv, og fikk selvsagt bedre økonomi av dette. De laget betasuppe basert på ferske grønnsaker og kjøtt, framfor ferdigkjøpte grønnsaker og ekstrakter. Økonomien ble straks bedre, og for ikke å snakke om maten som nå framsto som fresh, ekte, real og billig. Kokkene var også veldig fornøyd med endelig å kunne få lage mat.
Jeg digger Bent Stiansen, og har hatt fantastisk glede av hans folkelige kokebok «Stiansen inviterer til fest». Ikke minst var det lunt og veldig koselig å spise på Statholdegården. En gang traff jeg Stiansen hos Jacobs i Oslo. Han ga med gode råd i tilbereding av spedgris. Han virka som en lun, koselig og blid fyr.
Men som ombud for restaurantgjester i Norge, som altfor lenge har funnet seg i seige biffer, ferdigsauser fra pose, og tørr fisk til altofr høye priser foretrekker jeg en Hellstrøm som vet å slå i bordet. Det er på tide at noen gjør det. Det er altfor mye dårlige restauranteiere i Norge. Og kokkene, ja de vil helst lage god mat de. Jeg tror de innerst inne heier på Hellstrøm alle sammen. Kanskje vil også rekrutteringen bli bedre når flere kokker får koke kraft av lam og lage en herlig redusert saus, framfor å varme et beger fra Toro i mikroovnen.
Du blir ikke kokk bare fordi du går inn i et kjøkken. Like lite som en hest blir bil, bare fordi du putter den i garasjen. Siden vi som restaurantgjester er uten rettigheter hos forbrukerombudet, skal Hellstrøm ha takk for at han gjør denne jobben.
MATMANNEN 