Løk med vaktelegg
I fjor var det en diskusjon i media om at de beste restaurantene i Norge holdt stengt i Juli, og at turistene dermed gikk glipp av noen av Norges fremste gastronomiske opplevelser. Da lovte Maaemo, som er den eneste norske restauranten med to Michelin-stjerner at de ville holde åpent i år. Det løftet har de holdt. Etter en kort ferie i Juni, åpnet restauranten dørene i starten av Juli. Jeg var så spent på hva denne restauranten klarte å trylle fram på sommerstid at jeg bestilte bord, til meg alene. Det ble en kveld full av farger og smaker som det alltid er på «Maaemo». Men jeg satt likevel igjen med en følelse av et Maaemo litt på sommer-sparebluss.
Siden sist jeg spiste på Maaemo kostet en ni retters meny 1600 kroner. Nå kostet den 1900. Vinmenyen til lå nå på 1350 kroner. Det er friskt. Forventningene til å få enda mer, og enda bedre mat enn sist gang er dermed ikke til å unngå.
Det første som møter meg er litt overraskende. En hyggelig servitør jeg ikke har sett før ønsker meg velkommen på engelsk med fransk aksent. Vel plassert ved bordet kommer en annen engelsktalende servitør, før en tredje kommer og hilser på og unnskylder at han snakker dansk. Det er helt sikkert utmerket for turister å bli traktert på et internasjonalt språk, men for meg er det litt rart at råvarene er mer kortreist enn språket som brukes i restauranten.
Jeg kunne denne gang telle 17 servereringer. I oktober var det noe over 20 retter, små og litt større som kom på tallerkenen. Det er noe bortimot irrelevant, og litt dårlig gjort å skulle holde mot Maaemo at de «bare» har 17 serveringer, når det de selger jo faktisk er en ni retters meny, med tillegg.
Før jeg startet på selve menyen fikk jeg både rømmegrøt med reinsdyrhjerte, en rå-ost laget på stedet med en slags kraft laget av solbærstilker. Det smakte lite, men likevel fantastisk godt. Med ett var jeg hjeme i solbærkjerrene i Hunndalen hvor jeg er oppvokst. Alt er så perfekt, og velballansert at jeg ikke finner noe å trekke for her. Det er en del gjengangere på Maaemo, signaturretter. Denne gangen kom ikke skjøkrepshalen/hummerhalen med gran fra i fjor. Denne retten som kommer med duftende granrøyk som sprer seg utover bordet. Jeg savnet nok en tilsvarende spektakulær rett på menyen. Et eller annet sted i menyen. Alle rettene hadde nesten samme størrelse, var plassert midt på tallerekenen, steinen eller hva det ble servert på. Det kunne gjøre at det ble litt monotont for meg.
Høydepunktene for meg var mange. En ny rett på menyen var grillede kamskjell og selleri. Som vanlig yter ikke tittelen på retten full rettferdighet til hva som serveres. Kamskjellene var skåret i skiver og ble servert sammen med små, tynne skiver av sellerirot som var gjort møre på et eller annet vis som beholdt smaken til den grad at dette var selve essensen av selleri. Sammen med kamskjellene ble kanskje sellerismaken litt dominerende, men jeg elsker selleri enda mer enn kamskjell så for meg fungerte dette 100%
Kantarellbuljong med vekster fra skogen akkurat nå
Kantarellkraften, som tilberedes ved bordet er en annen klassiker. Servert sammen med blomster og andre godsaker fra skogen slik den er nå.
Dette var mitt femte besøk på Maaemo, og første gang jeg har fått servert rødvin. Litt overraskende at dette skulle skje akkurat nå, midt i Juli. Men det var en hyggelig overraskelse. Et glass Chianti Classico, som hadde fått luftet seg i karafellen i fire timer var et velvalgt følge til svineribben på tallerkenen. Ribbe som har blitt tilberedt sous vide i 48 timer og var så mørt som det er mulig å få ribbe. Dette ble servert sammen med «pickles», også fra norsk skogbunn. Her var flere urter som kunne minne om hvitløk, persille og annet. Men det var altså visstnok ikke det.
Bildet øverst i dette bloginnlegget er en løkrett med vaktelegg og sagogryn. hvis jeg forstå servitøren rett. Vakteleggeplommen var confitert i marg. Over plommen er det en gelè laget av eggehviten. Egget er her egentlig bare en birolle, for å løfte fram løken. En deilig, skarp rett hvor eggeplommen demper det søt/sure smaksbilde fra løken. Løken var for meg litt vanskelig å spise opp på grunn av konsistensen. Det ytterste skallet var litt for seigt. Men et «løkskall» i retur i løpet av 17 serveringer er til å leve med
Jeg kunne nevne flere retter, men lar det være med dette nå.Nå nærm
Svineribbe med rødvin til var en skikkelig sommeroverraskelse
Nå nærmer høsten seg, og jeg vil anbefale å vente til litt utpå høsten med å ta det store måltidet på Maaemo. Måltidet var det denne gang unnagjort på to og en halv time. Det er nesten halvannen time kortere enn de andre gangene jeg har vært her. Det underbygger dessverre følelsen av sparebluss. Jeg savnet også å bli skikkelig overrasket. I Mai 2012 fikk jeg servert en dessert basert på bjørkekubber, bjørkeblader, mens det i glasset var bjørkesevje. Slike totale, kreative sjokkbehandlinger er hva jeg husker. Denne gangen følte jeg at jeg ikke ble skikkelig overrasket på en måte som gjør at jeg blir sittende å måpe. Så selv om hver rett, i seg selv er et kunstverk av ballanserte smaker sammen med drikke i glasset trekker jeg to poeng denne gang for opplevelsen som totalitet, sammenlgnet med tidligere besøk.Uansett, jeg kommer tilbake.
Maaemo, basert på full meny med drikkepakke til i Juli 2013: 8/10.
Verdi for pengene: 6/10
MATMANNEN 
Legg igjen en kommentar