24 små skatter for gane og nese. Maaemo (Vurdering: 9/10)

Da jeg og min samboer gikk inn døra til Maaemo 25.oktober var det mitt tredje måltid. Antall retter har økt litt for hver gang. Denne gangen ble det det gitt 24 serveringer til bordet. Men hver gang har et par/tre av Maaemos klassikere stått på menyen, som gjengangere.  Det gjør ingenting når serveringen for øvrig er så mangfoldig og innovativ som her. Siden sist har også Maaemo lunet lokalene sine. Det er en lunere og mer presis belysning i taket, bordene har fått «kjoler» under dukene og framstår som varmere enn tidligere ganger. Men i fokus står matopplevelser i kombinasjon med drikkeopplevelser som jeg faktisk ikke har smakt tidligere. Det er en grensesprengende opplevelse å spise på Maaemo, men når jeg også denne gang trekker 1 poeng fra full score er det på grunn av et par små skjønnhetsfeil. 

Vaktelegg posjert i beinmarg, med brent purre

En av de 24 serveringene på Maaemo var en vakteleggeplomme posjert i beinmarg med brent purre.

 

Pontus var ikke på jobb denne kvelden. Jeg tok meg selv i å savne han. Pontus Dahlstrøm er med å eie og drive Maaemo med hovedansvar for servering av drikke. Det er ikke vanlig, på noen steder jeg har spist, få en så gjennomtenkt harmonisk drikkemeny som her. Maaemo er et fenomen i Nord Europa, ved at den som en av de enste har gått rett fra ingen stjerner til to stjerner hos Michelin i mars 2012. Det er en sensasjon. Siden jeg er  nesten nabo til restauranten går hunden min og jeg tur forbi Maaemo ganske ofte. Hver gang jeg går her på formiddagen, tidlig eller sent kan jeg se noen av kokkene stå ute på Maaemos uteplass og grille, Niclas eller Pontus står og pusser glassdøra gjestene kommer inn gjennom. Når sover disse gutta har jeg tenkt. Har de noen gang fri? Med min hang til bekymring for HMS var det derfor nesten litt godt å se at Pontus ikke var på jobb denne kvelden.

Det var kaldt ute og varmt inne. Utsikten mot Barcode i Bjørvika var på sitt flotteste siden det var mørkt ute

Vi fikk servert 24 serveringer. Ti av disse

Alle de 24 serveringene på Maaemo, 25.oktober 2012

sto i menyen. Resten var ganefrydere før starten av menyen, et par hvileskjær, og avslutning. Jeg kan ikke gå

Meny. Maaemo 25.10.12

gjennom hver rett. Men jeg nevner noen av høydepunktene.

Da vi fikk ei lita tresleiv tulla vi med at «Nå får vi graut».  Det fikk vi. Som en av ganefryderne før middagen kom rømmegrøt med brunet smør og reinsdyrhjerte. Selv om Oslo-trafikken var få meter under og rundt oss var vi plutselig oppe i Rørosfjella i ei tømmerkoie hvor det smakte av stabbur, lyng og rømme. På Maaemo får du ikke bare mat, du får ei reise inne i fantasien. Den ville smaken kompletteres av fotokunsten på veggen av to itlre, ville ulver. Maaemo er en kompromissløs økologisk restaurant og hyller rovdyr med fotokunsten sin. I alle fall slik jeg ser det.

En av smårettene før selve menyen på Maaemo var rømmegrøt med reinsdyrhjerte. Spekemat og rømmegrøt er en klassiker. Den nådde nye høyder midt på Grønland i Oslo

Breiflabb posjert i fenalårsmør med grillet kål, strandurter og blomkålpurè var et annet høydepunkt. På menyen sto bare fenalår. Men det skulle altså vise seg å være et perfekt stekt stykke breiflabb med smør over, et smør som har blitt «infisert» med kraft fra fenalår. En kombinasjon av hav og fjell i så harmoni at en kjenner seg i ett med jordkloden og alt den har å by på.

«Vår egen honning med kald vaffel» var en rett vi var spent på ut i fra den minimalistiske presentasjonen i menyen. Dette skulle vise seg å være honning laget av bier på Sagene. En fantasisk myk, mild honning. Og den kalde vaffelen skulle vise seg å være iskrem laget med smaksbasis i den derre brente greia som alltid legger seg rundt når du steker vaffel. Genialt, morsomt og latterlig lokalt. Bier fra Sagene lissom?  Jeg ler og gomler om hverandre. Herlig. De lager noenganger crazy desserter her. Sist spiste jeg her i Juni. Da fikk vi is laget på brent bjørkekubbe…… med bjørkeblader. I glasset fikk vi bjørkesevje…..

Vi fikk også verdens største gulrot fra Korsvold gård. Denne ble presentert ved bordet som om det var en helstekt and, ei skinkestek eller noe annet. Den veide sikkert godt over kiloen, og lå i en form. Denne var blitt langtidsstekt gjennom tolv timer, og jevnlig øst med karamellisert smør. Det var kanskje en av kveldens støreste overraskelser. Kan gulrøtter bli så store? Og kan de  bli så gode? Vi fikk et par skiver av gulroten, med smøret over. Genialt, og det høres kanskje ikke gastronomisk fantastisk ut. Men det var det. Helga etter gikk jeg til bondens marked, fikk tak i en tilsvarende gulrot og stekte i ovnen. Copycat? Ja jeg innrømmer det. Men gjør jeg ikke andre forbrytelser enn å langtidsteke en gulrot, etter insprasjon fra Maaemo så har jeg verdens beste samvittighet.

Et siste høydepunkt jeg vil nevne var brent purreløk tilberedt i beinmarg med vaktelegg og ramsløkgelè. Det skulle vise seg at vakteleggeplommen var blitt posjert over lang tid i beinmarg og hadde en så fyldig smak at lysten på kjøtt eller protein ble tilfredsstilt utelukkende av den lille vakteleggeplommen. Til denne retten kunne jeg faktisk tenkt meg en rødvin, framfor Saint-Peray, Domaine du Tunnel 2011 som vi fikk i glasset. Det er noe med at når det er kaldt og hustrig ute, lengter jeg etter noe rødt i glasset. Selv på Maaemo. Men nå er det tredje gangen jeg spiser her, og jeg har ennå ikke sett snurten av noe rødt. Så jeg får vel bare avfinne meg med min skjebne.

Vi drakk oss for øvrig gjennom vin, cider, øl. Alt av ypperlig kvalitet, og noen ganger kontrasterende til maten. Andre ganger kompletterende. Det er blitt vesentlig dyrere å spise på Maaemo siden sist. Menyen koster nå 1600 kroner, og drikkemenyen koster 1200. Men så har også antall retter økt, og Maaemo har blitt en internasjonalt anerkjent restaurant det skrives om i matmagasiner over det meste av den vestlige verden. Da øker også prisene. Sånn er det. Etterspørselen etter bord er stor, og du må regne med flere måneder ventetid om du skulle være så heldig å få bord.

Jeg nevnte i starten at det var noen små skjønnhetsfeil. Da jeg fikk servert en variasjon av frilandsagurk fra Hvaler var det en liten plastbit i maten. Det skal ikke skje på en resturant av denne kvaliteten og til denne prisen. Heller ikke skal samme rett serveres to ganger, selv om det var en bitteliten rett og kveldens siste. Men det er likevel så hyggelig å være her, maten er så spennende og så god at disse små feiltrinnene ikke ødela noe for oss. Men vi kunne jo vært Michelin-inspektører……

Uansett jeg gleder meg allerede til neste års besøk.

Min vurdering: 9/10    Mat for penga: 8/10

Om matmannen

Jeg heter Anders M. Tangen, er foredragsholder, gestaltterapeut. Min store lidenskap ved siden av jobben er å lage mat, og nyte mat. Er opptatt av at matglede også er nøkkelen til et sunnere og bedre kosthold. Jeg er opprinnelig fra Hunndalen, utenfor Gjøvik, men har bodd i Oslo det meste av mitt liv. I stedet for hytte, båt, stort hus eller flotte biler prioriterer jeg bordets gleder, enten ved å kjøpe råvarer til hjemmet, eller det er å spise på ulike restauranter. Vis alle innlegg av matmannen

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

%d bloggere like this: