Rakfisktapas

Rakfisk blir av noen sett på som et produkt som passer best i bygdestrøk med ultra-tradisjonelt tilbehør. Rødløk, rømme, lefse eller flatbrød. Men rakfisk kan spises i mange varianter, og jeg har da også fått det servert på Michelin-restauranten Oscarsgate ved en anledning. Nylig prøvde jeg meg med rakfisk tapas hjemme. En blanding av tradisjon og urban modernitet.

To varianter av rakfisk-tapas

Rakfisk kan behandles mye på samme måten som rå salmalaks når det gjelder tilberedelse og tilbehør. Sist lørdag laget jeg rakfisk tartar. Jeg hadde kjøpt en rakfisk-filèt fra Jacobs Utvalgte. Denne er merket for å garantere at den har geografisk tilknytning til Valdres. Det skal du passe på, om du vil ha god rakfisk. Jeg har nemlig latt meg fortelle at det er en del juks og fanteri i rakfiskbransjen. All rakfisk fra «Valdres» er visstnok ikke derfra. Den er importert fra Danmark, men tilberedt i Valdres. Men skal jeg først ha rakfisk så vil jeg at den skal ha svømt i Valdresvann, og ikke i en hagekulp i Danmark. Men, nok om det.

I rakfisktartaren bruker jeg noen av samme ingrediensene som i laksetartar. Jeg hakker rakfisken ganske grovt, tilsetter pepper, dill, rødløk, gressløk og en bitteliten dæsj akevitt. Rådet her er er rene fingre, renset med antibac, eller latexhansker. Så er det å smake, og hakke det hele sammen, etter hvert som du blander i den ene ingrediensen etter den andre. Bare prøv deg fram! Men vær forsiktig, rakfisken har en sterk egensmak. Burk likevel fantasien. Ingenting er riktig eller feil. Det handler bare om godt eller vondt. Jeg topper det hele med en vakteleggeplomme. For det første ser det veldig tøft ut, for det andre er det veldig godt.

Rakfisk tartar med vakteleggeplomme

Den andre rakfisktapas-retten jeg laget var rakfisksalat. I en liten skål la jeg små biter av rakfisk, blandet dem lett med creme fraiche, gressløk, dill og rødløk.

Tidligere har jeg også hatt suksess med lunet rakfisk med beurre blanc. Beure blanc er en smørsaus laget ved at du tar èn del hvitvinsedikk, og èn del hvitvin sammen med finhakket sjalottløk. Dette kokes inn til det nesten ikke er væske igjen. Så piskes det inn kaldt, usaltet smør i terninger til du får konsistensen du liker. Smak til med salt pepper og for eksempel litt cayenne-pepper. Så kan du velge om du vil sile den eller ikke. Jeg siler den ikke når jeg bruker til den lunet rakfisk.

Rakfisk-filèten tar jeg på bakepapir i stekovnen på 60 grader. Den bør ikke bli varmere enn rundt 42 grader. Så heller du smørsausen over, og det hele pyntes med hakket gressløk. Vil du utvide retten er det himmelsk med kokte småpoteter vendt i olivenolje og maldonsalt til!

La oss få rakfisken på bordet folkens. Vi har en stolt mattradisjon også her i landet, som vi må ta vare på!

Reklame