Rosa Rype. Mat for menn av alle kjønn.

En gang for noen år siden, mens mor fremdeles levde, skulle jeg ha foreldrene mine på middag. Dengang bodde jeg på Lillehammer. De kom fra Gjøvik, og jeg ville skeie ut med ryper. Nå burde jeg visst bedre enn å lage ryper for første gang i mitt liv med foreldrene mine til bords. Men det gjorde jeg altså ikke. Feilen var å behandle rypene som hele fugler fra start til mål. Fikk en fantastisk god saus. Potetene var, såvidt jeg husker helt førsteklasses. Men rypekjøttet kunne brukes som opptenningsfliser i peisen, som jeg hadde dengang. (Og som jeg forresten savner veldig i min leilighet i Oslo). Noen år etterpå er min mor blant englene (håper hun får bedre ryper der), og jeg bor i Oslo og har fått lov til å øve meg litt mer på rypemåltider. For  å være helt ærlig: Matmannens rypemiddager er noen av de beste jeg får, om jeg så skal si det selv. Så sorry, mor, for at du ikke fikk smake dette. Men Matmannens lesere skal nå i alle fall få vite hvordan jeg gjør dette.

Noen av ingrediensene til rypemåltis

Jeg er ingen jeger, og jeg bor midt i tjukkeste Oslo. Derfor er den store utfordringen råvarer, når det kommer til vilt. Mitt inntrykk er at mye vilt omsettes svart mellom jegere, og i liten grad kommer oss vanlige folk tilgode. Derfor må vi ofte ta til takke med for eksempel skotske ryper. Men skitt au. Jeg har vært i Nord-England og Skotland, og tror rypene derfra er nesten like gode som norske. Siden det ikke alltid er norske å få tak i, så får vi ta det vi får. Ei gryteklar rype i butikken koster rundt 160 kroner, så dette blir jo en middag som koster litt. Men du får belønning for strevet. Bare du behandler fuglen riktig. Hemmeligheten er å ikke se på fuglen som èn fugl, men  sehver enkelt fugl som kilde til to litt forskjellige råvarer. Brystene bør du nemlig behandle helt annerledes enn lårene og skroget.  Unnskyld til de rypene som måtte bøte med livet for mange år siden, og som ble servert som sponplater på Lillehammer. Denne gangen skal jeg behandle rypene med respekt.

Som med  hummersuppa har jeg heller ikke denne gangen har jeg lagt ved noen eksakt oppskrift. Du er vel ikke dum, så du kan finne oppskrift på nettet. Jeg skal likevel vise hvordan jeg tilbereder rypene, inspirert av godeste Eyvind Hellstrøm. Men tilbehør og sånn er fra mitt hode. (Oppskrift finner du blant annet i boka hans «Enkelt og Perfekt»). Okey, here we go.

Du trenger ei gryteklar rype pr.person, dersom det er hovedrett i en treretters middag. Så må du ha sellerirot, gulrot, timian, gode poteter, fløte, hvitvin, pærer, stjerneanis, kanél, solbærsirup og usaltet meierismør. Så, vitkigst av alt: En god, skarp kniv!

Først tar du kniven langs ryggraden og skjærer av brystene i èn, god lang bevegelse. (I alle fall er det slik det er i den idèelle verden, vi andre humper litt mer. Men det er ingen krise). Legg de to brystene til side.  Jeg pleier allid å dra av skinnet på dem, jeg har ikke opplevd at rypeskinn noengang har gitt meg den helt store matopplevelsen. Nesten like ille som fjær, synes jeg. Men det er lov å være uenig.

Nå står du der på benken med et skrog med lår og vinger på. Del dette i mindre biter. Inne i rypa finnes det noe blåsvarte greier. Dette er innmaten til rypa, og dette bør du vare på. Det skal gi en ekstra dimensjon til sausen. Legg det til side så lenge. På komfyren har du nå aller helst ei jerngryte. Det har ikke jeg, så jeg må nøye meg med stålkjelen. Det går det også. Ha oppi et par spiseskjeer med smør, og fres skroget godt i et par minutter sammen med en halv hakket selleriorot, en gulrot og en halv løk i båter. Så heller du over hvitvin slik at det dekker. Ha så oppi en stor stilk med fersk timian. (Ligg unna den tørka). La dette stå å trekke på svak varme så lenge du gidder. Ryper tåler å stå lenge for å bli til kraft. Men minst 1 time vil jeg si.

Rypeskrog kokes i vin, med grønnsaker til kraft

Rypeskroget kokes i minst en time sammen med grønnsaker, hvitvin og timian

Et av tilbehørene til rypa bør du også begynne med nå. Nemlig balsamico-kokt pære. Skrell en pære og del den i to. Smelt sukker i bunnen av en kjele, jeg vil anslå omtrent en halv desiliter, til lys karamell. Hell deretter på balsamico-edikk. Kanskje rundt 1,5 dl. eller noe i den duren. Brukt instinktene dine når du mikser det hele sammen. Så tilsetter du et par stjerneanis, en kanèlstang og tre stilker med timian. Ha i pærene, og vend dem i «sirupen». La dem stå og trekke i balsamico-edikken leeeeeeeenge. Helt til de er gjennom-møre. Minst èn time. Blir det tørt i gryta så kan du fylle på med rødvin, eller litt solbærsirup.

Pærer kokt i balsamico-edikk, timian, stjerneanis og kanèl

Vi skal ha potetpurè til. Kok skrelte mandelpoteter til de er gjennom-møre. Da tar du og presser dem gjennom et dørslag, slik at du får et slags potetpulver i bollen under silen. Kok opp en blanding av smør og fløte, blandingsforholdet får du la din holdning til lavkarbo, Grete Roede osv. få bestemme. Men idèen er at du skal ha «potetpulveret» i fløtesmør-blandingen for å lage en purè. Det må altså ikke blir for mye væske. Ta potetpulveret opp i smør-fløtblandingen, og visp godt for hånd. Ikke bruk stavmikser, da blir purèen seig. Blir den for tjukk, ha oppi litt mer fløte eller fløte/smør blanding. Smak til med salt, pepper og eventuelt noen dråper trøffelolje. Oppskrift på slik potetmos finner du i «Stiansen inviterer til fest». Men du trenger ikke mye oppskrift for å lage dette. Stol på dine egne instinkter og sanser.

Yess, nå har det gått en times tid. Du har potetpurè du skal holde varm, og du har pærer som begynner å bli ferdige. Nå skal du lage ferdig sausen. I gryta med skroget og grønnsaker har du nå en herlig kraft. Sil denne av, og ha over i en annen kjele. Tilsett litt fløte til å begynne med, slik at du får en litt kremete konsistens. Så lar du det hele koke på svak varme til du har redusert det hele til den smaker slik du liker den. Noen vil ha den intens, andre vil ha den mild. Du er sjefen. Når du er fornøyd med konsistens og smak, så avslutter du det hele med å smake til med salt, pepper og eventuelt saften av en båt lime.

Nå har du potetpurè, du har balsamico-kokte pærer, og saus. Nå er det brystenes tur.  Altså rypebrystene. Helst bør du her ha et digitalt steketermometer. Sann mine ord: Det er verdt hver en krone. Ha godt med meierismør i en panne, helst jern. Når smøret er nøttebrunt tar du oppi brystene og steker dem sånn ca tre minutter på hver side. Ikke for sterk varme, ikke for svak. Følg godt med så det ikke svir seg, men at du får gylden farge. De skal steke, ikke koke i fettet. Når de har kjernetemperatur på omtrent 57% grader mener jeg de er ferdige. Da er de steinalder-mann rosa. Vil du ha dem litt sånn pingle-rosa bør de bikke 60 grader.  Sammen med brystene steker du også innmaten fra rypene. Når brystene er ferdige, lar du dem ligge å hvile i tre/fire minutter. I mens knuser du innmaten fra rypene med en gaffel eller lignende og tilsetter dette oppi sausen.

Så er det å dandere dette så «fint» du klarer. For meg er dette en rustikk rett som ikke krever millimeter presisjon, ballanse og alt det «fine» på tallerkenen. Men er du god på å dandere så slipp deg løs. Ha helst varme tallerkener. Server potetpurè, balsamico-kokt pære, rypebryst og gjerne en skje rips-gelè.

Rosastekt rype med balsamicopære og potetpurè

Har vel lagt opp mer elegante tallerkener. Men dette er mat for menn...og kvinner

I glasset anbefaler jeg en superdyr og god Barolo, som du bestiller på Vinomopolets hjemmesider. Velg en som du føler passer for deg. Selv har jeg valgt en Bruno Giacosa Barolo Falletto fra 2004. Den koster 899 kroner. Men det er billigere enn å gå ut på restaurant å spise. Sånn tenker jeg i alle fall. Har du ikke tenkt å legge så mye i vinen denne gangen, så kan en Tomassi Amarone også fungere utmerket. Men du serverer liksom ikke Cato Negro til så kraftig, real og dyr mat. God fornøyelse!

Om matmannen

Jeg heter Anders M. Tangen, er foredragsholder, gestaltterapeut. Min store lidenskap ved siden av jobben er å lage mat, og nyte mat. Er opptatt av at matglede også er nøkkelen til et sunnere og bedre kosthold. Jeg er opprinnelig fra Hunndalen, utenfor Gjøvik, men har bodd i Oslo det meste av mitt liv. I stedet for hytte, båt, stort hus eller flotte biler prioriterer jeg bordets gleder, enten ved å kjøpe råvarer til hjemmet, eller det er å spise på ulike restauranter. Vis alle innlegg av matmannen

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

%d bloggere liker dette: