Maaemo tryller fram smaker jeg ikke har kjent (Karakter 9/10)

Noen ganger i livet får jeg opplevelser som setter seg i kroppen og blir der. Noen slike opplevelser er gode, andre mindre gode. I går var jeg sammen med min samboer, og to venner og spiste på restaurant ”Maaemo” i Oslo. Det ble en slik opplevelse som festet seg. Jeg våknet i dag, og kunne ennå fornemme og huske noen av de utrolige smakene jeg aldri har kjent før jeg satte meg til bords hos Maaemo i Schweigaards gate i Oslo.

Maaemo har et spesielt konsept. De serverer bare økologisk eller biodynamisk mat, og stort sett bare økologisk vin.  Ifølge får servitør for kvelden, Pontus, er 80% av maten de serverer hentet fra en radius rundt restauranten på ti mil.

Vi var spente. Kan en slik filosofi holde til en stjernemiddag i to tusen kroners klassen?

Det var lørdag kveld, det regnet og lysene fra tanngarden nede i Bjørvika ga restauranten det urbane preget som egentlig er ganske sjeldent i Oslo. Maaemo må være en av de restaurantene i Oslo med mest urban beliggenhet og spektakulær utsikt.

I døra møtes vi av Pontus, en fyr jeg drar kjensel på med en gang. Han var den første kelneren som serverte meg et Michelin-stjerne måltid i livet. Egentlig var det vel første gangen jeg spiste en gourmèt middag med mange retter da jeg gikk gjennom døra til Bagatelle en vårdag i 2003. Jeg husker Pontus fordi han den gangen husket meg. Min kamerat og jeg var nemlig tilbake til Bagatelle året etter, altså i 2004. Da husket Pontus oss, og refererte til viner vi hadde drukket sist vi var der. Det kaller jeg service.

Når jeg så kjenner Pontus igjen, inne hos Maaemo kjenner jeg meg trygg og velkommen.

Jeg har hørt mye om Maaemo før jeg kom meg hit for å spise. Jeg har hørt at porsjonene er så små at det virker litt komisk. Jeg har hørt at noen ikke liker beliggenheten. Noen sier det kan virke litt lite koselig der, fordi det er et så lyst rom. Men jeg kommer med åpent sinn. Klar for å meske meg med økologiske herligheter fra Oslos omland, med noen tilskudd fra steder lenger unna.

Jeg hadde ikke med kamera. For meg var det viktig å nyte maten, og vinen og ikke være opptatt av bilder. Men for noen bilder du hadde kunnet se på denne bloggen om jeg hadde tatt det med meg. Du hadde kunnet se oss sitte med en diger stein foran oss oppå granbar, nede i granbaret, oppå steinen ligger en sjøkrepshale og rundt hele bordet velter det røyk opp fra bollene. Røyk som lukter gran. Retten heter sjøkreps med gran.

Du ville kunne se oss sitte med en diger glassbolle og en kelner helle en fantastisk grønn dillsaus over. Du ville kunne se blomster i alle farger på enhver tallerken. Du ville kunne se brød servert på matpapir.

Hver rett var et kunstverk i farger og kreativ serveringsmåte. Som min samboer sa det: Jeg føler for å si unnskyld hver gang jeg spiser disse flotte kreasjonene.

Maaemo gjør det enkelt, de serverer utelukkende en ni-retters meny. Take  it or leave it. Vi fikk en vin-meny, på Ipad rammet inn i en treramme, i tilfelle vi ville velge noe annet enn den vin-pakken restauranten på forhånd hadde satt opp. Det gjorde vi ikke, og gikk for den oppsatte drikkemenyen. Den inneholdt ingen røde viner, men hvite viner i alle slags varianter, øl av to typer, dill-te (!), og cider.

På den minimalistiske menyen betegnes rettene som :Løk, Potet og dill, osv. Det ser nesten litt stusselig ut, og det er ikke et kjøtt eller fiskestykke å se i menyen noe sted. Men de skal vise seg å være der etter hvert som måltidet skrider fram. I løpet av måltidet spiser vi en sjøkrepsehale, et stykke breiflabb, et ande-hjerte, et lite stykke fenalår og noe svensk løjrom. Men det er grønnsakene og urtene som er stjernene. Som min venn Pontus sa det: Det er litt proteiner i menyen också.

Jeg verken vil eller kan beskrive rettene med ord. Men det som slår meg er hvor rene smakene er. Sjøkrepsen smaker sjøkreps, dillen smaker dill, agurken smaker agurk, blåbæret og lavendelen  smaker det de lover. Og det virker kjedelig når jeg skriver det sånn. Men på Maaemo tryller de. Du har garantert aldri smakt en agurk så god som denne. Filosofen Platon har sin idélære. Den går ut på at alt vi ser rundt oss egentlig bare er etterligninger av den egentlige idéen bak. Det vi tror er en god stol, er egentlig bare en etterligning av idèen stol.  Derfor vil mennesket alltid strebe mot å konstruere den perfekte stol, som er så nær opptil den idèelle som mulig.

På Maaemo fikk jeg nærme meg idèen agurk, idèen blåbær, idéen kantareller i sin aller reneste form.

Vi ga oss over og fikk smaker jeg ikke har smakt før.

Dramaturgien i måltidet er smått frekk, for en som er vant til franske menyer. Der er vi vant til en eller annen hovedrett som et slags crescendo. På Maaemo er det mer som å være på skogstur. Du vet ikke hva som gjemmer seg bak den ene stubben, eller nede i lyngen. Men du plukker det opp, spiser det og vandrer videre. Så dukker det opp noe helt annet. Her var det relativt søte hvitviner i starten, etterfulgt av smaksrikt kraftig øl, før en helt forsiktig dill-te skal følge agurken. Og for en symfoni av overraskelser. Det var forfriskende å slippe den oppgåtte løypa som så mange har tråkket opp før.

På vei ut fikk vi en kikk i bokhylla. Pontus kunne fortelle oss at  de ikke liker å kaste noe på Maaemo. De kaster bare en liten pose søppel hver dag. Resten syltes, tørkes og brukes utover vinteren. I bokkhylla så vi blåbær på glass som skulle bli til kapers, vi så stilker av sopp som skulle tørkes og brukes til kraft senere.

På Maaemo møtte jeg yrkes-stolhtet på sitt beste. Jeg møtte lidenskap for de gode smaker, for naturen og for vin. Det er kultur dette. Jeg er blitt litt forelsket i dette stedet, og skal hit igjen i slutten av måneden. De følger sesongene, av naturlige grunner. Og menyen vil være annerledes da enn i går. Dette kan bli en dyr vane. For det koster. En niretter med drikkemeny koster deg to tusen kroner.

Skal jeg trekke fram noe negativt så er det at de setter opp et par alternative retter i menyen med pris. De har en sopprett som er kantareller kokt på en spesiell måte for å trekke ut mest mulig smak. Den tilberedes ved bordet, og var kjempegod. Men prisen 400 kroner, med drikke ser så utrolig dyr ut, sammenlignet med resten av menyen. Det er bare soppkraft liksom. I alle fall krøllet det seg litt for meg da jeg så denne prisen i menyen.

Også er det vel en smakssak, men retten som het «Løk» i menyen falt ikke helt i smak rundt bordet vårt. Det var en symfoni på løk tilberedt på ulike måter. Maten i seg selv sto ikke på egne ben, og var helt avhengig av drikkefølget for å komme til sin rett. Men sammenlignet med alt det andre fantastiske ble denne retten måltidets bittelille nedtur. Men ingen skogstur uten en liten snubling i en rot.

På den annen side er Maaemo inkarnasjonen av god service, så vi fikk smake både viner, drikker og noe mat som ikke var bestilt eller sto på menyen. Så alt i alt trekker ikke denne soppretten og prisen ned helhetsinntrykket.

Jeg var litt redd for ikke å bli mett, siden menyen inneholder lite kjøtt og fisk og porsjonene er som de er på gourmèt-steder: Små. Men vi ble alle overraskende mette og glade. Det var faktisk nok mat, og utrolig velposjonert.

Jeg gleder meg allerede til slutten av måneden da jeg igjen skal sette meg i dette fantastiske urbane rommet, midt i sentrum men som gir meg følelsen av hyttetur, granbar og salt sjø på en gang. Takk for opplevelsen. Det var godt å få gå på restaurant og bli overrasket igjen. En stund siden sist. Det kunne blitt en tier, men løkretten trakk litt ned rundt vårt bord.

Maaemo,  Scweigaards gate 15, Oslo.  Basert på hele menyen september 2011.  Karakter 9/10

Karakteren er utelukkende basert på min oppfatning av kvaliteten på mat, service og omgivelser. Det er ikke tatt hensyn til pris

Reklame