MIN KVELD PÅ BAGATELLE Karakter: 10 (skala 1-10)

 

«Bagatelle». En av Europas aller beste restauranter ligger i Bygdøy allè 3 i Oslo. Kari Bremnes synger at alle vil bli bedt ut på Bagatelle. Ja, det hadde vært veldig hyggelig å bli invitert ut hit. Men det er nok å kreve litt for mye av enhver omgangskrets.

Og siden kjæresten min var bortreist, og jeg trengte en opptur bestilte jeg bord til èn. Det ble en opplevelse jeg kommer til å huske. Alle bildene i innlegget er tatt av meg, og tatt under dette måltidet. Hele menyen med viner finner du nederst i innlegget.

Inngangen til Bagatelle har noe kontinentalt og vakkert over seg. For en gourmèt som meg, føles det å gå inn som det antakelig føles for en katolikk å gå inn i St.Peters kirken i Roma.

Bagatelle har hatt to stjerner i Michelin-guiden, som den eneste i Norge. Nå har de èn.

Og jeg kan derfor ikke la vær å påpeke et åpenbart poeng i inngangspartiet. Det mangler ei pære over bokstaven E. Det er akkurat som om det er ei Michelin stjerne som glimrer med sitt fravær.

Bakgården til Bagatelle er forresten verdt et besøk. Her har graffitikunstnere prydet hele veggen med påskriften «Bagatelle» og «Oui Chef». Bakgården har fått et fransk gatenavnskilt og er omdøpt til «Rue de Grand Chefs». Eyvind Hellstrøm har humor!

   

Jeg har store forventninger når jeg kommer inn.

Det er en behagelig stillhet, ro og andektighet som møter meg. Veggene er prydet av morsom fotokunst og innsyn til en av Norges beste vinkjellere.

Jeg blir øyeblikkelig tatt imot av en hyggelig dansk mann i mørk dress. Siden jeg var her sist, for et års tid siden har de fått et nytt gulvteppe, adskillig mer smakfullt med grått, enn lappeteppet de har hatt tidligere. I taket var også de gedigne blomstergreiene fjernet, og gjorde lokalet luftigere og faktisk hyggeligere.

Når jeg får satt meg i den vanvittig gode, sorte stolen med god gyng i ryggen får jeg tilbud om et glass champagne. Jeg får en Diebolt-Vallois, som har både fylde og karakter godt nok til å vekke smaksløkene som trengs for kveldens første av fjorten retter. Starten er noe Bagatelle kaller for kanapèer. Bittesmå eksplosjoner av ulike smaker. Både oliveniskremen med anispulver og den røkte potetkremen var ikke av denne verden, men tilhørende Nirvana, paradis eller et annet egnet sted.

 

De som kjenner meg vet at jeg har et anstrengt forhold til bønner, linser og annen faenskap. Bare ikke på Bagatelle. Jeg har fått ertepurè her en gang tidligere, og i kveld sto det faktisk cappuccino på linser i menyen. Du verden! Det var bare helt fantastisk. En cappucino kokt på linser blir skummet opp og helt over små grønnsaker. Enkelt, men på kjøkkenet på Bagatelle kan de visst å trylle. For det er virkelig ikke noe fiksfakserier her. Råvarene står i sentrum, og er behandlet med slik respekt at hver eneste smak kommer til sin rett. Ingenting drukner i krydrete sauser eller for mye bearbeidelse.

Sjøkrepsmartinien inneholdt en sjøkreps hale som var så saftig at jeg et øyeblikk var ute på en sjark, langt ute i stormen med sjøsprøyt og salt rundt munnen. Fabelaktig godt.

Men sjøkrepsen må se seg slått av neste rett: Kamskjell fra trøndelagskysten servert på hvitløks sky og persille.

That`s it! Enkelt ikke sant? Men prøv å lag dette hjemme?

Igjen kan jeg ikke forklare hva de gjør på kjøkkenet, men  kamskjellet var som smør og det hadde akkurat passe spretten motstand. Det var som en mør biff. Havets indrefilèt.

Jeg ga den hyggelige, men litt formelle servitøren kompliment for verdens beste kamskjell. Da viste hun en overbevisende kunnskap om råvarer, og snakket om hvordan kamskjellene blir så saftige av det kalde vannet på Trøndelagskysten og måten de høstes på. Vinen, en Riesling «Singerriedel» smakte perlende ved siden av, og gjorde de litt tunge, saftige kamskjellene lettere å spise.

Samme vinen fulgte meg inn i neste rett. Og det er morsomt å se at det står Salma-laks på menyen. Hvis du ikke har fått det med deg ennå, så kan du vite at du i nærmeste nærbutikk har en av verdens beste råvarer. Salma-laksen blir fanget, slaktet og frosset i løpet av tre timer. Derfor er den utrolig fersk og mør når du får den i vakumpakke i butikken. Laksestyket jeg fikk på Bagatelle har blitt bakt i ovn ved 55 grader i lang tid. Prøv det hjemme, og du får like god laks hjemme, som på Bagatelle. Men jeg tviler på at greier å lage den helt fantastiske østerssalaten på toppen. Oppå laksen lå et lag med spisskål vendt i østersmajones. Jeg har ikke ord til å beskrive denne retten. Jeg er for fersk som matskribent til det.

De er hyggelige servitørene på Bagatelle, men min servitør i kveld ble kanskje litt vel formell etter min smak. Jeg sitter alene på Bagatelle, jeg skal betale av egen lomme. Jeg sitter med et kamera på bordet og tar bilder av rettene. Jeg må da virke som en skikkelig nerd. Og jeg hadde vært klar til å ta en liten prat med dem om det å sitte alene på et slikt sted. Men det falt meg ikke naturlig. Jeg kjente meg, sikkert feilaktigikke invitert til å prate med servitøren. Og det savnet jeglitt, siden jeg nå er en èner. Det er et restaurantuttrykk for en gjest som er alenespiser ved et bord. På restauranten Demo i Helsinki, som også har en stjerne i Michelin-guiden hadde jeg også bestilt bord til èn. Siden de visste at jeg kom èn person, hadde de skaffet et par vinmagasiner jeg kunne sitte å bla i! Kanskje har Bagatelle et og annet å lære her. Men jeg hadde perfekt lektyre gjennom måltidet. I bokhandelen finner du en liten bokserie som heter «En time med……» Ei lita bok, i lite format, som tar for seg en forfatter eller et emne. Som følge til viner, sjøkreps og trøfler hadde jeg i kveld «En time med Buddha». Det var hygellig å bli kjent med den lille tjukke mannen, mens jeg gumler i meg det ene etter det andre.

Etter både norsk skrei med hummersaus, soppfricassè og gåselever-suppe var jeg framme ved hovedretten. Jeg ble litt skuffa da jeg fikk vite at hovedretten i kveld var okse-indrefilèt.

Men til ingen grunn. Biffen lå på tallerkenen som fire, avlange, tynne kjøttstykker. Ja, jeg fikk kniv, men helt unødvendig egentlig. Denne kunne jeg fint slurpe i meg med gourmèt-skjeen som lå ved tallerkenen. Det er en skje som skal brukes til å skrape opp de siste sausrestene. Sausen var laget av okse-benmarg. Helt fantastisk nydelig, fyldig og masse egensmak av biffen. Servitøren fortalte at kjøttet kom fra okser som har beitet på Jæren. Og da skjønte jeg smaken. Det kommer mye godt kjøtt derfra. Prøv villam fra Jæren, om du ikke har gjort det før. Biffen ble servert med en rotgrønnsak som dyrkes i Norge, men som jeg ikke husker navnet på.

Jeg elsker Helstrøm for hans respekt for råvarer! Han tryller det beste ut av de enkleste råvarer, uten å ødelegge det med tilsetninger av for mye krydderier og marinader. Less is more!!!

   

Vinen var en kraftig Barolo Tenuta La Volta 2003. Ikke akkurat en gjerrig vin. Og noe som beviser at jo, det er dritdyrt å spise på Bagatelle. Men du får valuta for pengene siden nivået er langt over det meste annet som finnes av resauranter i Norge i nesten samme prisklasse. Mulig du kan spise på andre gourmètsteder for 500 kroner mindre per person, men «Bagatelle» er en institusjon. Det snakkes mye om Eyvind Hellstrøm. At han skal være arrogant, behandle sine ansatte dårlig også videre. Det vet jeg ikke noe om, men jeg konstaterer at nesten overalt i Norge så skryter de beste kjøkkensjefene stolt av å ha jobbet nettopp på Bagatelle. Men slik behandles gjerne folk som stikker hodet sitt fram her i landet.

Og jeg tror ikke det er mulig å lage så fantastisk god mat uten kjærlighet på kjøkkkenet. Om ikke til Hellstrøm og kokkekolleger, men i alle fall til maten.

Her har mange norske restauranter masse å lære.

Jeg fikk dessert, og jeg fikk petit four. De var veldig gode, men dessrtene er sjelden oppturen i måltidet for meg. Og det er klart at når du har spist deg gjennom fjorten retter, og nesten et glass vin til hver rett så merker du alkoholen godt etterhvert. Så jeg kjenner meg ikke kompetent til å vurdere dessertene, men vinen en Muscatel, Molina Real 2004 kompletterte i alle fall kompotten utrolig. Denne vinen skal jeg jammen forsøke å få tak i. Dessertvin vil jeg forresten anbefale alle som ikke har prøvd det før!

Men kanskje skulle jeg latt dessertvinen stå. For på en måte er det både uungåelig, men også forståelig at det ender med at bordet ikke er like vakkert og rent som det var da jeg kom for seks timer siden.

Jeg hadde en fantastisk kveld. Den kom på 3000,- kroner. Betalt av egen lomme. Jeg gjorde faktisk dette som et alternativ til å reise til syden ei ukes tid. Og i det perspektivet er prisen forsvarlig. Og jeg angrer ikke på valget.

For meg medførte det mye grubling å bestille bord på Bagatelle en mandag kveld, midt i finanskrisen. Man gjør da ikke det, sa en stemme i hodet. Sannsynligvis en stemme fra min arbeiderbakgrunn der det er lov å bruke penger på garasje, båt og bil. Men Bagatelle en mandag? Njææ…skeptisk.

Men jeg unnet meg det, og mener det ville være uhyre trist om Norge skulle miste dette utklekkingsstedet av verdens beste kokker. Et utklekkingssted som hele landet har glede av ved disse kjøkkensjefene som sprer seg over hele landet. Men da jeg satte meg var det ikke skummelt i det hele tatt. Det virket som det naturligste av alt å sitte her i seks timer. Det er ikke vinduer i hovedrommet på Bagatelle, og det styrker opplevelsen av å være andektig tilstede sammen med maten, vinen og opplevelsen. Når skal forresten Eyvind Hellstrøm få en kulturpris!

Respekt for gjester, respekt for råvarer og respekt for dekoren er det jeg sitter igjen med. Vi var bare 14 gjester denne kvelden, og alle var der for å kose seg, ikke for å sitte og ha businessmøte. Det var deilig!

Jeg kunne ikke gå rett hjem etter at måltidet var over klokka 23.45.Da gikk turen ehh, ehh, innom Lompa for å ta en øl. Jeg klarte ikke hele ølen. Men det var en magisk kveld det også, og en bohemsk avslutning på en fantastisk kveld i snørike Oslo.

Her er kveldens meny. Og, er det ikke deilig med en så ujålete meny uten vanskelige franske ord:

Kanapèer

Champagne, Diebolt-Vallois

Cesar salat med muslinger

Champagne, Diebolt-Vallois

Cappucino på Linser

Sancerre «Les Monts Damnès», P.Cotat 2006

Sjøkrepsmartini

Sancerre «Les Monts Damnès», P.Cotat 2006

Kamskjell med hvitløk og persille

Riesling «Singerridel», Domâne Wachau 2007

Salma med østers og sauce mousseline

Riesling «Singerridel», Domâne Wachau 2007

Skrei med pikant hummersaus

Saint-Romain. Deux Montilles 2006

Soppfricassè med posjert vaktelegg

Saint-Romain, Deux Montilles 2006

Foie gras royale med pære

Gewurztraminer V.T «Fronholz», A. Ostertag 2006

Intermezzo

Biff med beinmargssauce

Barolo, Tenuta La Volta 2003

Franske oster fra Hervè Mons

L.B.V Port, Quinta do Noval 2003

Grand Dessert

Muscatel, Molino Real 2004

Petit Fours

Reklame