Fred menyen! Dovrehallen, Oslo (Karakter 6/10)

Jeg leier et kontor og terapirom i Brugata1 i Oslo. Etter en god arbeidsdag, og jeg er alene hjemme, har jeg kommet fram til at det er både billigere og hyggeligere å spise en god middag på Dovrehallen i Storgata, framfor å gå i butikken for å kjøpe alle råvarer som trengs for å lage mat av en slik sort jeg liker. Denne uka har det blitt flere midager på Dovrehallen, flere dager på rad. Det var veldig godt, ujålete og billig. Her får du nesten alle de klassiske gamle norske husmannskost-rettene som “dagens” hele uka gjennom. Du slipper unna med en drøy hundrelapp. Dovrehallen er en av Oslos eldste skjenkestuer. Lokaler og bygg blir fredet av riksantikvaren. Menyer bør også kunne fredes. Det ligger mye norsk kulturhistorie i menyen til Dovrehallen.

Dovrehallen, Oslo. Den ekte "Oslo-tonen". (Foto: Aftenposten)

Rosa Rype. Mat for menn av alle kjønn.

En gang for noen år siden, mens mor fremdeles levde, skulle jeg ha foreldrene mine på middag. Dengang bodde jeg på Lillehammer. De kom fra Gjøvik, og jeg ville skeie ut med ryper. Nå burde jeg visst bedre enn å lage ryper for første gang i mitt liv med foreldrene mine til bords. Men det gjorde jeg altså ikke. Feilen var å behandle rypene som hele fugler fra start til mål. Fikk en fantastisk god saus. Potetene var, såvidt jeg husker helt førsteklasses. Men rypekjøttet kunne brukes som opptenningsfliser i peisen, som jeg hadde dengang. (Og som jeg forresten savner veldig i min leilighet i Oslo). Noen år etterpå er min mor blant englene (håper hun får bedre ryper der), og jeg bor i Oslo og har fått lov til å øve meg litt mer på rypemåltider. For  å være helt ærlig: Matmannens rypemiddager er noen av de beste jeg får, om jeg så skal si det selv. Så sorry, mor, for at du ikke fikk smake dette. Men Matmannens lesere skal nå i alle fall få vite hvordan jeg gjør dette.

Rypeskroget kokes i minst en time sammen med grønnsaker, hvitvin og timian

Hummersuppe – genialt og Havets konge verdig

For noen uker siden var jeg på fiskebutikken Flyvefisken i Oslo for å kjøpe en hummer. Jeg ville ha det beste, og hadde bestilt en norsk. Som alltid kom jeg i litt sånn koseprat med de bak disken, og fortalte at planen var å bruke hummeren til hummersuppe. Damen bak disken stusset litt, og syntes det var litt sløsete å bruke norsk hummer til hummersuppe. Faktisk er jeg helt uenig. Hummersuppe er en av de virkelig gode måtene å vise hummeren respekt på, fordi du får brukt hele hummeren og ikke bare halen, og det litt vanskelig tilgjengelig klo-kjøttet. Her skal du få vite hvordan jeg lager min hummersuppe. En virkelig hyllest til den norske hummeren.

Hummer, løk, gulrot. Basis for hummersuppe

Cornelius Vilt og kyst, Bergen (Karakter 7/10)

Kjøttbasaren i Bergen med sine matsjapper og restauranter er et bittelite miniatyr av mat-Norge på godt og vondt. I første etasje finner du “restauranten” Egon. I andre finner du Cornelius, Vilt og kyst. Litt lenger inn i basaren finner du Cornelius sin fiskerestaurant også. Den åpner klokka 17.00 og serverer bare midag. Jeg var i Bergen for å holde foredrag, og var derfor forhindret fra å kunne spise middag her, men lunsj må man jo ha. Det geniale med Cornelius Vilt og Kyst er at du får herlige varmretter allerede fra klokka 10.00. Det passer en varm-mat junkie som meg veldig godt.

Kjøttbasaren i Bergen. Et mat-Norge i miniatyr. På godt og vondt

Når mat blir noe du lengter etter. Albania 2011

Dette er ikke et restauranttips, men en reisebeskrivelse fra et land der mat ikke alltid er en selvfølge. For to dager kom jeg hjem fra en reise til Albania. Dette landet jeg husker som et mystisk sted i O-fags bøkene på Blomhaug skole i barndommen. Et fullstendig lukket land der de bare hadde hest og kjerre, sultet og ble herset med av en smågal diktator. Såvidt vi skjønte, var de en del av alt det skumle bak jernteppet som ble styrt av disse merkelige, firkantede, mørkkledde lederne med hatt og frakk og som sto oppe på en balkong i Moskva og vinket. Nå kan du reise enkelt til Albania med Norwegian, eller som vi gjorde, via hovedsteden Tirana. Som barn hadde jeg aldri trodd jeg skulle komme meg til dette lukkede landet, nå har jeg vært der.

Litt mer mot og smak, Brimi! Metropolitan, Stena Saga (Karakter 6/10)

De siste tre dagene har jeg holdt foredraget ”It`s all in the huggu” for de av passasjerene om bord på Stena Saga som har lyst til å høre på. Som artist blir jeg tatt vare på på absolutt beste måte om bord. Middagen får jeg i restauranten ”Metropolitan”. Det er Arne Brimi som er menyens høyeste beskytter, og har laget denne i samarbeid med kjøkkenet om bord. To kvelder på rad ved samme bord, det ble egentlig to hyggelige kvelder med ærlig, real mat.

Hvor er Rimis kjøpmannsstolthet?

Det er vel allmenn enighet om at sjømat er sunt, og at vi burde spise mer av det. Det er vel også stort sett enighet om at sjømat smaker best ferskt. Men det bør heller ikke være vanskelig å være enig i at fersk sjømat ikke er like lett tilgjengelig overalt. Jeg haddde lyst på reker og oppsøkte nærmeste matbutikk her i Oslo.

Blåskjell og sprø poteter “Hos Naboen” i Kristiansand (Karakter 5/10)

Kristiansand er en slank by som ligger og slanger seg på stranda med tærne i tang og sand.  Det burde derfor ligge til rette for mye og god sjømat. Det er nesten så råvarene selv kan krype opp i grytene rett fra havvannet.  Jeg hadde derfor store forventninger da jeg i går gikk inn på ”Hos Naboen” for å få min lille smak av sjøen til lunsj. Jeg har vært på ”Hos Naboen” før. Han jeg tror er innehaveren, rusler alltid rolig rundt og kunne helt klart vært med i Barte-VM i Trondheim. Imponerende bartefryd, og ofte ei pipe i munnvika. Ikke inne selvsagt, men utenfor kaféen.

Ryperibbing – skummelt

Det er med skrekkblandet fryd jeg nå har skaffet meg en jeger-kompis som har storfugl og ryper til overs av og til, og som skal havne i mine gryter. Jeg har laget en god del ryperetter gjennom tidene, men da basert på frosne ryper kjøpt i butikken og med opprinnelsesland: Skotland. Det er nå noe ekstra inspirerende og gøy med ryper fra den norske fjellheimen? Så nå har jeg bestilt Jerpe og ryper, som jeg senere i høst skal hente. Rypene er ikke satt i stand, men kommer hele. Så her er det bare å følge med. Hvordan vil det være når Matmannen for første gang i sitt liv basker med fjær, halser, klør, nebb og gudene vet hva? Bildedama, som er min samboer har allerede sagt at dette må det bli en foto-shoot av. Så da er det bare å følge med litt seinere i høst!

Dersom noen av dere har gode rype-oppskrifter er jeg veldig åpen for disse

Maaemo tryller fram smaker jeg ikke har kjent (Karakter 9/10)

Noen ganger i livet får jeg opplevelser som setter seg i kroppen og blir der. Noen slike opplevelser er gode, andre mindre gode. I går var jeg sammen med min samboer, og to venner og spiste på restaurant ”Maaemo” i Oslo. Det ble en slik opplevelse som festet seg. Jeg våknet i dag, og kunne ennå fornemme og huske noen av de utrolige smakene jeg aldri har kjent før jeg satte meg til bords hos Maaemo i Schweigaards gate i Oslo.

Maaemo har et spesielt konsept. De serverer bare økologisk eller biodynamisk mat, og stort sett bare økologisk vin.  Ifølge får servitør for kvelden, Pontus, er 80% av maten de serverer hentet fra en radius rundt restauranten på ti mil.

Vi var spente. Kan en slik filosofi holde til en stjernemiddag i to tusen kroners klassen?